Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 47
In unserem Rückblick küren wir unsere persönlichen Favoriten des Jahres, u. a. die Eröffnung, den Trend, den Berliner, das Design, das Kochbuch sowie die Bar 2017! Außerdem dabei: Frischdienst Berlin, Ohde Marzipan und Hofpfisterei.
In unserem Rückblick küren wir unsere persönlichen Favoriten des Jahres, u. a. die Eröffnung, den Trend, den Berliner, das Design, das Kochbuch sowie die Bar 2017! Außerdem dabei: Frischdienst Berlin, Ohde Marzipan und Hofpfisterei.
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Jahresrückblick 2017 TITEL<br />
Küchenchef Andreas Rieger und Tochter Noria, 8 Monate.<br />
Unser Gericht des Jahres kochte einsunternull-Chef<br />
Andreas Rieger. Der 30-Jäh rige<br />
ist kein Mann des Main streams, sein kulinarisches<br />
Konzept polarisiert – und wie!<br />
Während die eins unternull-Küche dem Michelin<br />
einen Stern wert ist, erwähnt sie der<br />
Feinschmecker-Guide nicht mal.<br />
Unser Gericht des Jahres in moderner<br />
Speisekartenprosa: Saibling, Asche, Rapsöl.<br />
Rieger erklärt: „Den Saibling bekommen<br />
wir von den Müritzfischern, er wird nach<br />
der japanischen Tötungsmethode Ike-Jime<br />
geschlachtet, das ermöglicht eine längere<br />
Reifung und bringt ein intensiveres mineralisches<br />
Geschmacksbild. Da der Fisch im mer<br />
noch einen hohen Fettanteil hat, steuern<br />
wir mit noch mehr Mineralität dagegen:<br />
Lauch asche wirkt wie Aktivkohle, mit ihr ist<br />
der Fisch eingestäubt. Dazu Fenchelblüten<br />
in Steinsalz und Waldmoos, das nach Auster<br />
schmeckt. Aufgefangen wird das ganze<br />
von eingedicktem Rapsöl, das mit einer<br />
starken Karottenreduktion gebunden wird.“<br />
Große Geschmackswelten im Kleinen.<br />
www.einsunternull.com<br />
GARÇON<br />
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