mein/4 März 2020

mein/4: Vier bis sechs Mal im Jahr kommen
die Tester des MICHELIN Guide, sie kommen
anonym. Wie gehst du um mit diesem Druck?
Wie schafft man es, jeden Tag Höchstleistung
zu vollbringen?
Koppe: Nur mit einem guten Team. Ohne dein Team
bist du verloren.
mein/4: Du bist 2011 vom Adlon hierhergekommen,
deine erste Rolle als Küchenchef.
War das Ziel klar? Sollte es von Anfang an
der Stern sein?
Koppe: Ja, das war von Anfang an das Ziel. Zu Beginn
war es schwierig, und es hat eine Weile gedauert, bis
das Team stand. Im dritten Jahr hat es dann endlich
geklappt. Als neues Restaurant wirst du ja auch nicht
sofort getestet. Es dauert ein bisschen, auf sich aufmerksam
zu machen.
mein/4: Das Restaurant Skykitchen ist erst
deine sechste Station als Koch. Woher holst du
dir deine Inspiration? Besuchst du auch mal
deine Kollegen?
Koppe: Das würde ich so gerne, leider bleibt dafür überhaupt
keine Zeit. Die Arbeitstage sind hier schon über
14 Stunden lang und mehr. Der freie Tag gehört dann
meiner Tochter. Und ein bisschen die Seele baumeln
lassen, durchatmen. Aber natürlich lasse ich mich gerne
inspirieren, auch durch neue Mitglieder in meinem
Team. Meistens haben die ja auch schon in anderen
Sterneküchen gearbeitet. Es ist spannend für mich zu
sehen, welche Ideen und Einflüsse sie mitbringen.
mein/4: Den Druck, der auf dir lastet, den
stelle ich mir brutal vor. Ständig kreativ sein,
neue Ideen entwickeln, deine Gäste jedes Mal
aufs Neue beeindrucken. Es gibt Kollegen
von dir, die für ihre Zukunft auf den Stern
verzichtet haben. Auch weil ihnen der Druck
zu hoch wurde.
Koppe: Ja, das ist Stress pur. Ich bin jetzt 38, und ich
merke, das hat Kraft gekostet. Vor allem leidet darunter
auch das Privatleben, die Familie. Das letzte Mal habe
ich in der Lehre Silvester gefeiert. Weihnachten haben
wir auch geöffnet. Ich kann mir momentan auch nicht
vorstellen, mit 50 Jahren immer noch am Herd zu stehen.
Letztlich ist es egal, ob Tester oder normaler Gast.
Alle fordern, dass die nächste Karte, das nächste Menü,
noch besser, noch ausgefallener wird und noch besser
aufeinander abgestimmt ist als die vorherige Karte. Das
betrifft eben auch die Begleitung, sprich die Weine. Ich
bin froh, dass ich hier Menschen habe, die mir den Rücken
freihalten. Ich glaube, sonst wäre es auch gar nicht
möglich, jeden Tag 150 Prozent zu geben.
„Ordentlich ,bums‘
muss es haben ...“
mein/4: Wie ist die Fluktuation bei dir in der
Küche?
Koppe: Bei dem Druck ist sie gewaltig: In den letzten
drei Jahren sind rund zwölf Köche gekommen und gegangen.
Es gibt doch einige, die nach drei Monaten merken,
dass sie das nicht können, dass dieser Druck nichts für
sie ist. Man muss aber auch sagen, ein Wechsel alle ein
bis zwei Jahre ist normal. Die Guten wollen weiter und
noch andere Richtungen kennenlernen.
mein/4: Wie viele Gäste bewirtet ihr an einem
Abend?
Koppe: Eigentlich haben wir 50 Sitzplätze, die schaffen
wir aber im normalen Betrieb nicht angemessen zu
bewirten. Mehr als 35 Reservierungen geben wir nicht
raus. Das sind dann normalerweise acht Gänge pro Gast,
50
mein/4