bull_03_06_Luxus

LUST UND LASTER
Rühr mir das Lied vom Brot
Weltweit kennt man das Fondue als Schweizer Nationalspeise. In Wirklichkeit ist es
eine geniale Marketingidee – was uns nicht daran hindert, die Käsetunke heisser zu lieben,
als sie gekocht wird. Marcus Balogh, Redaktion Bulletin
Foto: Martina Meier
1939 wars. Es galt, den Käseabsatz zu fördern.
Und so beschloss man, ein relativ unbekanntes
Käsegericht ins Licht der Öffentlichkeit
zu rücken: das Fondue. Der Name
leitet sich vom französischen Verb «fondre»,
schmelzen, ab. Und tatsächlich wurde Fondue
damals vorwiegend in der französischen
Schweiz gegessen. Den ersten internationalen
Erfolg feierte das Fondue an der Weltausstellung
1939/1940 in New York – was
eigentlich nicht verwunderlich ist. Die Welt
war zerrissen, das Zeitalter der Erleuchtung
schien weit weg. Sich in diesen Jahren
zusammen an einen Tisch zu setzen, ein
Caquelon in der Mitte, aus dem sich alle mit
gleichem Recht bedienen, war ein symbolischer
Akt – auf den wir später noch einmal
zurückkommen.
Mit dem Nationalgericht als historisch
verankerter Speise ist es also nicht so weit
her. Aber bei welchem Nationalgericht ist das
schon der Fall? Spaghetti Napoli? Teigwaren
kommen aus Asien, Tomaten aus Südamerika.
Paella? Reis kommt über China, Korea,
Indien und den Iran mit den Arabern nach
Spanien. Und Frankreich? Ein Land, das stolz
darauf ist, 350 Käsesorten herzustellen, kann
unmöglich ein Gericht haben, in dem sich die
ganze Nation wiederfindet.
Man sieht: Das über den Röschtigraben
hinweg fadenziehende Nationalgericht ist
nichts, wofür man sich zu schämen braucht!
Immerhin kommen die Zutaten des Fondues
garantiert aus der Schweiz. Und angesichts
der seit Hunderten von Jahren betriebenen
Milchwirtschaft, ist die «Erfindung» einer
Speise aus geschmolzenem Käse nahe liegend
und man kann getrost davon ausgehen,
dass fondueähnliche Gerichte seit geraumer
Zeit gegessen wurden. Last but not least
kommt dazu, dass der gemeinsame Topf in
der Schweiz ja tatsächlich Tradition hat und
nicht erst 1940 in New York erfunden wurde.
Erinnern Sie sich an die Kappeler Milchsuppe?
1529 stehen sich ein Heer katholischer
Innerschweizer und die protestantischen
Zürcher gegenüber. Doch statt sich
Geduld bringt Rosen
Es gibt Tausende von Fondues. Aber nur eine
Art, ein klassisches Käsefondue zuzubereiten.
Das Gute daran: Bei einem Fondue kann eigentlich
nichts schief gehen – oder es lässt sich
zumindest relativ einfach korrigieren. Das
Wichtigste dabei ist: immer mit der Ruhe, nur
nichts überstürzen.
1 | Caquelon mit einer halbierten Knoblauchzehe
ausreiben. Dabei ruhig grosszügig mit
der Zehe umgehen.
2 | Caquelon auf den Herd stellen, Weisswein
ins Caquelon giessen und leicht erwärmen.
3 | Käse hinzugeben und schmelzen lassen.
Den Käse langsam bei mittlerer Temperatur
schmelzen. Schmilzt er zu schnell und
wird er zu heiss, droht eine Öllache den Käse
zu überziehen.
4 | Während des Schmelzens sollte
andauernd gerührt werden. Es ranken sich
zahlreiche Mythen um das korrekte Rühren:
Eine Acht soll man rühren, im Gegenuhrzeigersinn
oder ein Bogen von links nach rechts –
wir sagen: Hauptsache, es wird gerührt. Und
zwar auch nach dem vollständigen Schmelzen
des Käses. Zwei bis drei Minuten sollten
es mindestens sein.
5 | Ist alles schön geschmolzen und vermischt,
ein bisschen Maizena in Kirsch auflösen
und hinzufügen. Eine Messerspitze
Natron macht das Fondue «luftig» und etwas
leichter. Wieder gleichmässig und mindestens
drei bis vier Minuten rühren. Das Fondue
sollte jetzt nicht mehr zum Kochen
gebracht werden.
6 | Abschmecken mit Pfeffer und Muskatnuss.
die Köpfe einzuhauen, schliesst man einen gutschweizerischen
Kompromiss. Besiegelt wird
er mit der Kappeler Milchsuppe. Die Katholiken
der Innerschweiz bringen die Milch von
den Viehweiden der Alpen. Die Reformierten
bringen das Brot. Jedes Heer bleibt sich
selber treu und sitzt und schöpft nur auf der
eigenen Seite des Topfes. Topf und Mahlzeit
werden jedoch geteilt. Womit nun also
dargelegt wäre, dass das Fondue seinen
Platz als Nationalgericht vielleicht noch nicht
lange innehat, der Status jedoch mit Recht
verteidigt gehört.
Zum Erfolg mit Figugegl
Wie dem auch sei: In der Küche hat sich das
Fondue einen festen Platz erobert. Zu verdanken
ist das einerseits dem emaillierten
Caquelon, das es erlaubt, das Fondue direkt
am Tisch zu kochen, andererseits geschickt
eingefädelten Werbekampagnen. Zum Thema
Werbekampagne genügt ein Wort: Figugegl –
1954 prangte es das erste Mal auf Plakaten
und Inseraten, die für Fondue warben. Es galt
herauszufinden, was die Abkürzung bedeutete.
«Fondue isch guet und git e gueti
Luune.» Kaum ein Slogan hat sich in der
Schweizer Werbung so lange gehalten wie
dieser. Und wahrscheinlich hat er zur nationalen
Verbreitung des Fondues tatsächlich
etwas beigetragen.
Heute besitzen fast 90 Prozent der Schweizer
Haushalte ein Fondue-Set. Und sobald
es draussen kalt und dunkel wird, heisst es
«s isch Fonduewätter». Darüber freut sich
die Käseindustrie. Rund 8400 Tonnen Fertigfondue
werden heute jedes Jahr verkauft,
etwa 3300 Tonnen davon in der Schweiz.
Dazu kommen noch all jene Fondues, die
beim Käsehändler zusammengemixt werden.
Die Käseunion der Schweiz geht davon aus,
Credit Suisse Bulletin 6-03 57