ChefHeads-Club-Magazin#03/23
Das Club-Magazin aus dem Netzwerk der Kulinarik mit Interviews, Trends und Neuheiten der Gastro. |Personalien: Neues aus der Branche | News: OPAL Catering erhält Green Canteen | Partner News: Friesenkrone - „Zwei neue Sterne am Gast rohimmel“ - Julia Komp und Jürgen Kettner vom Guide Michelin ausgezeichnet | Köche-Portrait : Arne Anker Patron und Küchenchef im Restaurant BRIKZ | Folge-Story: GENUSS in der Klinik-Verpflegung Fazit der Befragung und Ausblick | ChefHeads News: „Sterne“ für den guten Zweck Stiftung KinderHerz - Ukraine Hilfe - Charity in Köln und Berlin | Wein-Stories: Christian & Frank von Psyk Keilbach Wein | Chocolate Academy™ Center Köln: Top 3 Chocolate Trends | Buch - Tipp: Unsere Buchempfehlungen
Das Club-Magazin aus dem Netzwerk der Kulinarik mit Interviews, Trends und Neuheiten der Gastro.
|Personalien: Neues aus der Branche | News: OPAL Catering erhält Green Canteen | Partner News: Friesenkrone - „Zwei neue Sterne am Gast rohimmel“ - Julia Komp und Jürgen Kettner vom Guide Michelin ausgezeichnet | Köche-Portrait : Arne Anker Patron und Küchenchef im Restaurant BRIKZ | Folge-Story: GENUSS in der Klinik-Verpflegung Fazit der Befragung und Ausblick | ChefHeads News: „Sterne“ für den guten Zweck Stiftung KinderHerz - Ukraine Hilfe - Charity in Köln und Berlin | Wein-Stories: Christian & Frank von Psyk Keilbach Wein | Chocolate Academy™ Center Köln: Top 3 Chocolate Trends | Buch - Tipp: Unsere Buchempfehlungen
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Wein-Stories<br />
PSYK KEILBACH<br />
Ready for Take Off: Für Flying Winemaker gibt es keine<br />
Grenzen, nur den eigenen Anspruch an die Qualität!<br />
Ein Blick in den kulinarischen Rückspiegel der<br />
letzten zwanzig Jahre offenbart eine erstaunliche<br />
Umdrehungsgeschwindigkeit von Trends<br />
und Innovationen in der Spitzengastronomie.<br />
Während sich die Nouvelle Cuisine hierzulande<br />
auf einer Ausbreitungszeit von 20 Jahren ausruhen<br />
konnte, um erst in den 90ern von mediterranen<br />
und asiatischen Einflüssen in Frage<br />
gestellt zu werden, so kommt man kaum hinterher<br />
die jüngeren Innovationen (vulgo Foodtrends)<br />
zu rekapitulieren. Die Molekularküche<br />
bespaßte uns mit Schäumchen, Sphären und<br />
Geblubber. In Loftatmosphäre erklärt die Nose-to-Tail-Küche<br />
Schweinenasen zum neuen<br />
Filet Mignon.<br />
Fusion Food machte dem Konzept ‚Vier Länder<br />
Spezialitäten‘ auf höherem Niveau Ehre.<br />
Einbesternte, die sich der brutalen Regionalität<br />
verschrieben haben, drapieren Steckrüben,<br />
Farn und Moos. Es wird fermentiert, gebraut,<br />
gedryaged und am Chef’s Table oder gleich<br />
bei der Küchenparty geshared. Kurzum, eine<br />
massive Trendumkehr zu Innovation und Individualismus.<br />
Aber wie sieht es parallel dazu im Glas aus?<br />
Prinzipiell dominiert immer noch die Etikettentrinkerei<br />
und es werden namhafte Elaborate,<br />
qualitätsgestaffelt nach mehr oder minder<br />
bekannten Lagen, feilgeboten. Der extreme<br />
Counterpart hierzu sind Naturweine, die bisweilen<br />
eine reproduzierbare Qualität wie eine<br />
Runde Roulette haben, wobei dann doch leider<br />
recht oft die Null fällt. Manchmal wird noch<br />
die gute alte Hausmarke möglichst unter Verschleierung<br />
der Herkunft und vorgegaukelter<br />
Individualität mit nettem Etikett versehen an<br />
den Kunden gebracht.
Change language