Ciencias humanas, sociales y económicas - Universidad de San ...

Carlos David Grande Tovar - Brigitte Sthepani Orozco Colonia2. Edulcorantes. Para la producción de edulcorantesse parte de la lechada del almidón yse continúa con un proceso de conversión.Por lo general comparten similitudes en suspropiedades de estabilidad y de cristalizaciónpero cada uno posee cualidades específicas quepermiten su diferenciación (ver Tabla 9) (CornRefiners Association, 2012, p. 1).3. Etanol. También denominado alcohol etílico,se obtiene por fermentación de los azúcares.Es una importante línea de aplicación quelidera las tendencias mundiales. Puede sercombinado con otros combustibles (como lagasolina, la cual oxigena) y la proporción de lamezcla depende de los avances tecnológicos enese sentido y de las reglamentaciones de cadapaís (Glozer, 2011, p. 5).4. Alcohol industrial. Sánchez (2005) afirma que“para obtener etanol a partir de almidón es necesarioromper las cadenas de este polisacáridopara obtener jarabe de glucosa, el cual se puedeconvertir en etanol por acción de las levaduras.Por ello se debe incluir una etapa adicional dehidrólisis (rompimiento, degradación) de estebiopolímero”.5. Dióxido de carbono (CO 2). El gas carbónicoes considerado como el segundo producto defermentación alcohólica más importante. Ensu producción se emplean cepas de levadurascomo Saccharomyces cerevisiae, con un rendimientopromedio de CO 2entre 0.4 a 0.5 gramosde CO 2por gramo de azúcar degradado(Flanzy, 2003, p. 284).Almidones modificadosSon elaborados como materias primas paraser empleadas en un proceso específico. Utilizanreactivos químicos con el fin de alterar laspropiedades fisicoquímicas del almidón nativo.Entre sus principales aplicaciones están el almidónpregelatinizado, el almidón oxidado, el almidónconvertido y los almidones fosfatados, entre otros(González, 2009, p. 44).Almidón alimenticioPuede ser nativo o modificado. Suele utilizarsecomo agente (espesante, ligador), como floculante,Tabla 9Edulcorantes y sus características básicasTipoCaracterísticaJarabe de maíz Empleado por su dulzura y su capacidadde adaptación. Puede deprimir laformación de cristales en helados ypostres. Otro uso es en la charcuteríapara mantener homogénea la mezcla deingredientes y mejorar texturas y sabores(conservas).Glucosa Funciona como endulzante de productoscomo la goma de mascar y como(dextrosa)mitigante del dulzor de la sacarosa enproductos como mermeladas y jaleas.Se emplea también por su capacidad demantener estable la humedad del producto.Es utilizada como materia primapara la producción de ácido cítrico,aminoácidos, etanol, etc.Jarabe de maíz Caracterizado por ser natural y altamentefermentable. Se vende en dos formu-de alta fructuoslaciones:42 % y 55 % en fructuosa.Es empleado en bebidas gaseosas, enbebidas de fruta no carbonatadas y enproductos horneados.Fructuosa Se utiliza en los alimentos bajos encristalina calorías y en bebidas gracias a que senecesita menor cantidad para producirel sabor deseado. Empleada en cerealesendulzados y en bebidas instantáneaspor su capacidad de producir una mayordulzuraPolioles Entre estos se encuentran el manitol,el sorbitol y el licitol. Tienen menoscalorías que el azúcar, no favorecen lacaries dental y producen una respuestaglucémica baja. Se emplean en productosdietéticos, caramelos, helados,yogur, frutas enlatadas, cremas dentalesy enjuagues bucales.Maltodextrinas Apreciadas por su alta solubilidad, serinhibidoras de la cristalización, por supropiedad ligante, como agente espesantey por su característica de formarpelículas. Usadas en la leche en polvo,en cremas y quesos para fundir, enbebidas para deportistas, en panificacióny en cárnicos, entre otros. (González,2009, p. 60).Fuente: Corn Refiners Association, 2012, p. 1como gelificante o para el control de la textura dealimentos infantiles (espesante), en la confiteríacomo agente antiadherente, como moldeador,espesante y floculante y en la industria cerveceracomo fuente importante de carbohidratos para elproceso de fermentación.BioproductosEl proceso de fermentación de la glucosa originaotros compuestos de alta importancia biológica e106 × Universidad de San Buenaventura, Cali - Colombia