Fromagère - Lagrange

LA FROMAGERE:LAGRANGE 22/07/09 15:40 Page 37
• Wenn Sie Ihren Quark salzen wollen, gehen Sie sparsam mit
dem Salz um. Bemerkt sei auch, dass durch das Salz mehr
Molke entsteht.
• Um « trockenen » Käse herzustellen, können Sie die Siebe auch
noch länger abtropfen lassen.
AFFINIEREN DES SCHICHTKÄSES ZUR HERSTELLUNG VON
« TROCKENEM » KÄSE
Schichtkäse ist das Ausgangsmaterial der meisten Käsesorten.
Damit der Käse weiter trocknet, muss er affiniert werden.
Nachstehend ein paar Regeln hierzu, dabei sei bemerkt, dass Ihr
Käse je nach Jahreszeit, Milch, Salzbeigabe, Temperatur und
Lagerungsort einen unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche
Würze besitzt.
Arbeitsschritte:
• Quark aus der Form stürzen und auf die Oberfläche ein wenig
(1 Prise) Salz streuen. Sie können auch Gewürze hinzugeben
(Pfeffer, Kräuter, Kümmel…).
• Käse am nächsten Tag umdrehen und auch die andere Seite
leicht salzen
• Den Vorgang für einen Käse aus 1,5 Liter Milch 3 bis 4 Tage lang, für
einen Käse aus 0,25 Liter 2 bis 3 Tage lang jeden Tag wiederholen.
• Danach ist der Käse fertig, und es kann mit dem Affinieren
begonnen werden. Am günstigsten hierfür eignet sich ein guter,
belüfteter Keller um die 15°C.
Wenn Sie einen solchen Keller nicht besitzen, den Käse an der
kühlsten Stelle im Haus lagern und mit einer Käseglocke aus
Gitterdraht vor Insekten schützen. Nicht vergessen, ihn weiterhin
jeden Tag zu wenden.
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• Ein trockener Käse sollte einige Tage unter diesen Bedingungen
gelagert werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für
einen eher cremigen Käse gilt dasselbe, jedoch bei einer
Temperatur zwischen 20 und 22° und vor Luftzug geschützt.
Hinweis:
Die Käseverfeinerung ist schwierig zu meistern. Mit Geduld und
viel Übung, werden Sie schnell Fortschritte machen.
Nach einigen Versuchen werden Sie herausfinden, welcher Käse
Ihnen am besten schmeckt.
Für einen Käse wie der « Crottin de Chèvre » (kleiner runder
Ziegenkäse) ist etwa mit 0,5 Liter Milch zu rechnen.
Für einen größeren Käse müssen somit alle Maße proportional vervielfacht
werden. Für Ihre ersten Versuche empfehlen wir Ihnen,
nicht mehr als 1 Liter Milch zu nehmen.
KONSERVIERUNG _________________________________
• Stellen Sie den fertigen Quark kalt, am besten im Kühlschrank.
• Damit der Frischkäse feucht bleibt, das Sieb in der unteren
Stellung in seinem Übertopf in der Molke stehen lassen.
• Für trockneren Frischkäse das Sieb im Übertopf in der unteren
Stellung lassen, die Molke aber abgießen, oder in der oberen
Stellung weiter abtropfen lassen.
• Die Gefäße mit ihren Deckeln verschließen, damit der Quark
nicht den Geruch und Geschmack der übrigen Lebensmittel im
Kühlschrank annimmt.
• Den Quark nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.