Fromagère - Lagrange

LA FROMAGERE:LAGRANGE 22/07/09 15:40 Page 66
• Si desea salar su queso, utilice sal con parsimonia. Tenga en
cuenta que su queso producirá más suero cuanta más sal añada.
• También puede realizar un escurrimiento más largo de la encella
para realizar queso “seco”.
AFINADO DEL QUESO PARA REALIZAR QUESO “SECO”
El queso fresco es la base de la mayoría de los quesos. Para obtener
un queso más seco será necesario afinarlo después. Éstas son
algunas reglas sabiendo que, según la temporada, la leche, la
salazón, la temperatura y la ubicación, su queso tendrá un gusto
y un sabor diferentes.
Etapas:
• Desmoldee su queso y sálelo ligeramente (1 pizca) en su cara
superior. También puede añadir aromas (pimienta, hierbas,
comino,…).
• Al día siguiente, volverlo y salarlo ligeramente por la otra cara
• Repetir la operación cada día, durante 3 a 4 días para un queso
de 1,5L a 1L y durante 2 a 3 días para un queso de 0,25L.
• Su queso está ahora listo y puede comenzar su afinado. Para
ello, lo mejor es disponer de una buena bodega, ventilada y a
aproximadamente 15°.
A falta de bodega, coloque el queso en el lugar más fresco de
la casa, colocándolo en una quesera con rejilla para protegerlo
de los insectos. No olvide girarlo cada día.
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• Para un queso seco, déjelo en reposo en estas condiciones
durante varios días, hasta obtener la consistencia deseada. Para
un queso blando, el principio es el mismo, pero exponiendo el
queso a una temperatura de 20 a 22°, protegido de las
corrientes de aire.
Nota:
El afinado es un arte difícil de controlar. Con la paciencia y
algunas pruebas, progresará rápidamente.
Debe hacer varias pruebas para conseguir el tipo de queso que
desee.
De forma orientativa, para obtener un queso pequeño de tipo
“crottin de chèvre” es necesario 0,5 litros de leche aproximadamente.
Para quesos más voluminosos, es necesario multiplicar pues todas
las proporciones. Para sus primeros quesos, le recomendamos
limitarse a 1 litro de leche.
CONSERVACIÓN ________________________________
• Conservar su queso fresco en un sitio fresco, en un frigorífico.
• Para que sus encellas sigan estando húmedas, poner la encella
en su tarro, en posición baja y dejar que se empape en el suero.
• Para una encella un poco más seca, ponerla en su tarro, en
posición baja, habiendo suprimido previamente el suero del
interior del tarro o en posición alta para seguir el escurrimiento.
• Cubrir con las tapas previstas a tal efecto, para evitar que el queso
tome el olor y el sabor de los otros alimentos del frigorífico.
• No lo conserve más de 10 días en el frigorífico.