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LA FROMAGERE:LAGRANGE 22/07/09 15:40 Page 55<br />
1 cucchiaio d'erbe di Provenza o erbe fresche – 1 cucchiaio di<br />
noci o nocciole tritate – 1 cucchiaio di grani di cumino o sesamo<br />
1 cucchiaio di pepe o paprica in polvere - sale<br />
Preparare la fiscella 48 ore prima (circa 10 ore nella formaggiera e<br />
una giornata di sgocciolamento).<br />
Salare i formaggi su due lati.<br />
Ricoprire un formaggio d'erbetta di Provenza o erbette fresche<br />
tagliate fini (erba cipollina), un formaggio di noci o nocciole tritate,<br />
un formaggio di grani di cumino sesamo e infine l'ultimo<br />
formaggio di pepe o paprica in polvere. Girare il formaggio e<br />
procedere nello stesso modo.<br />
Presentare in un piatto e servire con pane campagnolo al momento<br />
del formaggio.<br />
Cervelle de Canuts (6 pers.)<br />
Questa specialità lionese è molto semplice da realizzare.<br />
1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero UHT di mucca.<br />
1 vasetto da 20 cl di crema fresca – 200 g di scalogno - 1/2 mazzetto<br />
di erba cipollina - 1 mazzetto di prezzemolo - 1/2 mazzetto di<br />
cerfoglio - 1 dl d'olio – 1 dl di vino bianco secco - sale e pepe<br />
Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate<br />
(considerare un giorno e una notte di sgocciolamento).<br />
Fare attenzione che il formaggio sia ben consistente (eliminare al<br />
massimo il siero di latte).<br />
Lavare a triturare finemente le erbe e lo scalogno.<br />
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Sbattere insieme la crema, il vino bianco, l'olio e il formaggio,<br />
condire con sale e pepe, quindi aggiungere le erbe e lo scalogno.<br />
Servire il formaggio "cervelle de Canuts" con patate bollite o alla<br />
brace o spalmato sul pane.<br />
Tsatziki (6 pers.)<br />
1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero o parzialmente<br />
scremato di mucca.<br />
1 cucchiaio di crema densa - 2 cetrioli - 1 mazzetto di menta<br />
fresca – 2 spicchi d'aglio – 1 cucchiaio di senape – 1 cucchiaio<br />
d'olio d'oliva – Sale e pepe.<br />
Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate<br />
(considerare un giorno e una notte di sgocciolamento).<br />
Sbucciare e togliere i semi dai cetrioli, quindi grattugiarli e farli<br />
sgocciolare in un colino con sale grosso per qualche ora.<br />
Sbattere la fiscella per ottenere un formaggio bianco molto liscio<br />
e non troppo consistente (nel caso, aggiungere un po' di latte).<br />
Aggiungere la crema fresca.<br />
Aggiungere in seguito l'aglio precedentemente schiacciato, la<br />
menta sminuzzata finemente, la senape e l'olio, salare e pepare.<br />
Schiacciare i cetrioli grattugiati dentro un panno per togliere il residuo<br />
d'acqua. Infine, aggiungere al preparato i cetrioli grattugiati.
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