Fromagère - Lagrange

LA FROMAGERE:LAGRANGE 22/07/09 15:41 Page 69
1 cucharada sopera de hierbas aromáticas o secas - 1 cucharada
sopera de nueces o avellanas machacadas - 1 cucharada sopera
de semillas de comino o sésamo - 1 cucharada sopera de
pimienta o pimentón - sal
Prepare sus encellas con 48h de antelación (alrededor de 10 h en
la quesera y un día de escurrimiento).
Sale sus quesos por ambas caras.
Cubrir un queso con hierbas aromáticas o frescas picadas (cebolleta),
otro queso con nueces o avellanas machacadas, otro queso
con semillas de comino o sésamo y el último con pimienta o
pimentón. Girar el queso y realizar la misma operación.
Presente en un plato y sirva pan rústico con el queso.
Cervelle de Canuts (6 pers.)
Esta especialidad lionesa es muy fácil de realizar.
1 encella grande a base de 1L de leche entera UHT de vaca.
1 tarro de 20 cl de nata líquida - 200 g de chalotes - 1/2 manojo
de cebolleta - 1 manojo de perejil plano - 1/2 manojo de
perifollo - 1 dl de aceite - 1 dl de vino blanco seco - sal y pimienta
Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones
del manual (calcule un día o una noche de escurrimiento).
Cuidado, su queso debe ser bien consistente (elimine el máximo
de suero).
Lave y trocee finamente las hierbas y las chalotes.
Bata juntas la crema, el vino blanco, el aceite y el queso, sazone
de sal y pimienta añada luego las hierbas y las chalotes.
El cervelle de Canuts se puede servir con patatas cocidas, a la
brasa o extendidas sobre pan.
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Tsatziki (6 pers.)
1 encella grande a base de 1L de leche entera o semidesnatada
UHT de vaca.
1 cucharada sopera de crema espesa - 2 pepinos - 1 ramillete de
menta fresca - 2 dientes de ajo - 1 cucharada sopera de mostaza
1 cucharada sopera de aceite de oliva - Sal y pimienta.
Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones
del manual (calcule un día o una noche de escurrimiento).
Pele y quite las pepitas de los pepinos, rállelas y escúrralas en un
tamiz con mucha sal durante varias horas.
Bata la encella para obtener un queso fresco liso y no demasiado
consistente (añada un poco suero, si es necesario). Añada la nata
líquida.
Añada después ajo previamente prensado, la menta troceada
fina, la mostaza y el aceite, sal y pimienta.
Apriete el pepino rallado en un trapo para retirar el resto de agua.
Por último, añada el pepino rallado a la preparación.
Gofres de salmón y salsa de queso fresco al eneldo (4 pers.)
1 encella grande a base de 1L de leche entera o desnatada UHT
de vaca.
1 cucharada sopera de mostaza – el zumo de 1/2 limón -
1 racimo de eneldo - sal y pimienta
4 filetes grandes de salmón ahumado
Pasta para los gofres: 500 g de harina - 1 bolsita de levadura - ¾ L
de líquido (agua, cerveza, leche) - 125 g de mantequilla - 3 ó
4 huevos.