Effet du chaponnage sur les performances de croissance et ... - BEEP

le considèrent comme un promoteur de la croissance musculaire (LIN et HSU,
2003a; ONO et al., 1979 cité par CHEN et al. 2006a.) tandis que d’autres,
comme un dépresseur (FENNELL et SCANES, 1992 ; BURKE et EDWARDS,
1994). Toutefois, la plupart s’accordent sur le fait que la viande de chapon est
tendre et juteuse (CHANVIN et BERNARD, 2006 ; TOR et al., 2002 ;
CASTILLO et al., 2006 ; FENNELL et SCANES, 1992). Comme il a été
signalé plus haut, le chaponnage entraîne l’augmentation du dépôt de gras. En
général, c’est un trait qui donne du souci non seulement aux éleveurs, mais aussi
aux revendeurs de volaille, car la graisse diminue la valeur économique de la
carcasse, mais en revanche, le gras peut jouer un rôle important dans la qualité
de la viande et donc dans la préférence des consommateurs. Selon
YAMASHITA et al. (1975), cité par TOR et al. (2002), l’acceptabilité globale
de la viande de poulet est associée à la teneur en gras intramusculaire. En effet,
la viande de chapon est infiltrée de graisse à la maturité et on parle de viande
« persillée », ce qui fait d’elle une viande d’une grande valeur et appréciée des
consommateurs.
Il ressort de cette synthèse bibliographique, que la production de chapon requiert
au préalable des choix minutieux. Le chaponnage est une technique d’élevage
dont les paramètres ne sont pas clairement définis. La littérature montre les
effets du chaponnage sur les poulets mâles, mais on note une différence dans les
résultats en relation avec l’âge au chaponnage, la souche utilisée, la période
d’engraissement ou l’alimentation. Cependant, son effet principal chez la
volaille est l’accumulation de graisse qui serait à l’origine de la qualité
organoleptique de la viande de chapon, ce qui peut apporter une valeur ajoutée à
des coquelets dont la faible croissance est une contrainte à une exploitation
rentable.
43