Le Chocolat dans tous ses états ! - FOOD MAGAZINE

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Fiche Marché
Olives de table
Culture
Les oliveraies couvrent environ 590.000 ha au Maroc.
La Picholine marocaine est la principale variété cultivée : elle
représente 96% des plantations et est très appréciée des industriels
car elle s’adapte à toutes les préparations commerciales. Citons
également les variétés Dahbia et Picual Gordale Sévillane.
Sur les 6 dernières années, la production marocaine d’olives de
table s’est élevée en moyenne à 95.000 Tonnes par an, dont 61.000
T exportées.
Récolte
Pour les olives destinées à la conserve, la récolte commence dès la miseptembre
(le calibre est alors maximal et la couleur vire au vert-jaune).
Une récolte à la main permet de ne pas blesser les fruits et donc d’avoir
un produit final de meilleure qualité.
Suivant le stade de récolte, on distingue :
- les olives vertes : les fruits sont récoltés au cours du cycle de
maturation, quand ils ont atteint leur taille normale et avant la véraison
(stade où le fruit commence à virer vers sa couleur finale),
- les olives tournantes : fruits de couleur rose à brune, récoltés à la
véraison et avant complète maturité,
- les olives noires : fruits récoltés à pleine maturité ou un peu avant. La
couleur concerne la peau, mais aussi la chair.
Fabrication et conservation
Seul fruit ne pouvant être consommé
directement après sa cueillette, car
très amère, l’olive fraîche doit subir
une préparation afin d’être utilisable
comme condiment et conservée
plusieurs années. La transformation
doit débuter le plus tôt possible après
la récolte et comporte notamment
une phase de désamérisation puis
de mise en saumure (fermentation
lactique) ou traitement au sel sec.
Les préparations commerciales sont
très variées :
- olives vertes (confites ou au naturel)
en saumure
- olives tournantes (confites ou au
naturel) en saumure
- olives noircies par oxydation en
saumure
- olives noires : confites ou au naturel
en saumure, ridées (naturellement ou
non), au sel sec, déshydratées
- olives cassées
- olives tailladées
A cette variété de préparations
s’ajoute la diversité des aromates
(piment, herbes, ail, anis, citron,
légumes…) et des farces (anchois,
piment, poivron, amande…)
ajoutés aux recettes et des types de
présentation des olives : entières,
dénoyautées, farcies ou encore en
morceaux.
La norme CODEX STAN 66-
1981, élaborée conjointement avec
le Conseil Oléicole International,
définit les spécifications minimales
pour les olives de table.
Historique
L’olive est le fruit de
l’arbre méditerranéen par
excellence, l’olivier (famille
des oléacées). De forme
ovoïde, à peau lisse, sa chair
est riche en matière grasse
et enveloppe un noyau
dur. Le fruit est d’abord
de couleur verte, avant de
devenir noir à maturité.
Au niveau mondial, la
consommation des olives
de table est en croissance,
dépassant les 2 millions
de Tonnes depuis 3 ans.
Le principal marché est
l’UE, avec un tiers de la
consommation mondiale,
devant l’Egypte (nouveau
producteur de taille) et les
Etats-Unis. Au Maroc, elle
tourne autour de 34.000
T par an (source : Conseil
Oléicole International).
Conseils merchandising
Recréez une ambiance
marché pour les olives
en vrac, sans oublier de
proposer aussi les olives en
bocaux ou en boîtes.
Elargissez l’assortiment
pour multiplier les occasions
de consommation : cuisine,
grignotage, etc.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 45