Le Chocolat dans tous ses états ! - FOOD MAGAZINE

N°15 : Les Fours mixtes ou Polycuiseurs
Automatisme :
• Pour les fonctions Air Pulsé, on
a des organes de régulation de la
température de l’air et de contrôle
du temps de cuisson (Analogique
- Numérique- avec une gamme de
programmation très étendue).
• Pour les fonctions Vapeur, on
a des organes de régulation de la
température de la vapeur et de contrôle
du temps de cuisson (Analogique
- Numérique- avec une gamme de
programmation très étendue) et en
même temps on contrôle le niveau
d’eau dans la chaudière pour avoir une
émission de vapeur régulière.
• Une sonde à cœur pour les cuissons
très précises.
• Principe de lavage automatique par
aspersion vapeur.
2 Différents modèles de Fours Mixtes
Les fours mixtes sont la version moderne
d’une bonne cuisson contrôlée, ils sont
issus de l’industrie agroalimentaire
(charcuterie, boulangerie), car ces filières
ont des cuissons très précises et très
délicates.
Il existe deux types d’enfournements :
• Fours Mixtes à échelles
Ils ont des crémaillères latérales, soit
fixes, soit escamotables, pour accueillir la
platerie GN ou Euro Normes.
Les échelles escamotables peuvent être
manutentionnées sur des supports mobiles
qui se positionnent devant l’entrée du four
pour le chargement et le déchargement.
• Fours Mixtes à chariot d’enfournement
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 62
Au-delà de 10 niveaux GN 1/1, les fours
20 niveaux GN 1/1 et GN 2/1 ont des
chariots d’enfournements, ce qui facilite les
manutentions et le transfert d’un poste chaud
à un poste de refroidissement rapide par
exemple, et cela sans aucune manipulation
des produits.
Ces chariots d’enfournement sont soit fixes
enchâssés dans le moufle du four, soit insérés
dans le four sur une plateforme qui tourne
pendant la cuisson (c’est la technique de
cuisson employée surtout en boulangerie).
• Autres Fours mixtes
En industrie Agro on a aussi des fours mixtes
tunnels, où les produits sont sur des tapis et
progressent dans le four tunnel : ils entrent
crus d’un côté et sortent cuits de l’autre.
La capacité des fours peut s’exprimer en deux unités :
EURO-NORMES = unité de base 600 mm x 400 mm et sous-multiples.
Unité utilisée dans les filières Boulangerie, Pâtisserie.
GASTRONORMES = unité de base 520 mm x 325 mm (GN1/1) et sous-multiples.
Unité utilisée dans les filières Restauration, Hôtellerie.
Attention : Lorsque dans un restaurant on a un atelier pâtisserie, on doit unifier les
plateries, c’est-à-dire que tout doit être en GASTRONORME (GN) afin d’éviter les
incompatibilités entre les équipements et plateries (grave erreur de conception).
Fiche technique
3 Conditions de fonctionnement
Dans les cuisines modernes les fours mixtes doivent être installés dans
un environnement facilitant les manutentions des plateries ou des chariots
d’enfournement. Ergonomie : voir Fig. N°3 de la fiche 14 (FOOD Magazine n°15).
• La capacité de cuisson des fours ventilés se calcule comme suit :
Capacité de cuisson Nb convives
6 Niveaux GN 1/1 100/150 rationnaires
10 Niveaux GN 1/1 200/300 rationnaires
20 Niveaux GN 1/1 400/600 rationnaires
• L’extraction des fours est très importante pour la sécurité, l’hygiène
et le confort des convives (voir tableau ci-dessous) :
Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h
FOURS MIXTES Ventilé 6 GN1/1
Ventilé 10 GN1/1
Ventilé 20 GN 1/1
Energie Gaz Energie Electrique
1.500 m 3 /h
2.000 m 3 /h
3.500 m 3 /h
1.200 m 3 /h
1.500 m 3 /h
3.000 m 3 /h
• Les hottes d’extraction doivent être plus profondes que les standards
pour couvrir l’encombrement de l’ouverture de porte du four.
4 Prévention
des accidents
Les fours sont les causes principales de
brûlures, donc les précautions à prendre
sont les suivantes :
• Eviter une ouverture brutale de porte
provoquant un appel d’air chaud ou de
vapeur vers l’extérieur,
• Manutention des plateries chaudes avec des
gants spéciaux,
• Eviter l’encombrement des zones
de manutention pour éviter les chutes
accidentelles.
Conclusion :
Les fours mixtes sont des appareils
polyvalents couvrant une grande gamme
de tâches de cuisson. Ils limitent la surface
de cuisson des fourneaux traditionnels,
mais ne remplacent pas toutes les tâches
« coup de feu », surtout en restauration
gastronomique.
En collectivité, le travail des fours se
fait par programme de production. Les
capacités de cuisson sont très importantes
et la limitation des manutentions des
produits par chariots est aussi un facteur de
bonne hygiène.
• Prochain numéro :
Liaison chaude et liaison froide