Le Chocolat dans tous ses états ! - FOOD MAGAZINE

N°15 : Les Fours mixtes ou Polycuiseurs
Généralités
Les Fours mixtes sont des appareils de cuisson verticale, que l’on peut classer
dans la catégorie des appareils de « cuisson non assistée », c’est-à-dire que
lorsque sa programmation est faite, on peut vaquer à d’autres tâches, en
attendant la fin du cycle de cuisson, qui est généralement signalée par un
avertisseur sonore ou autres.
Rôle
Les Fours mixtes assurent plusieurs fonctions de cuisson, à savoir : cuisson
air pulsé, cuisson vapeur, cuisson mixte avec les 2 fonctions simultanées ou
décalées dans le temps.
Exemple
Viandes : une viande rouge ou blanche cuite à point avec le cœur rosé demande
une technique mixte de cuisson décalée dans le temps.
Et les exemples sont multiples…
1 Construction
• Châssis et carrosserie en acier
inoxydable AISI 304
• Enceinte chaude ou moufle du four en
inox AISI 304
• Echelle inox de positionnement de
plaques ou bacs de cuisson
• Porte isolée avec hublot (système de
sécurité d’ouverture avec arrêt de la
ventilation et ouverture de la porte avec
crochetable en deux temps)
Chauffage :
Air pulsé :
• Version gaz : brûleur gaz situé dans le
flux d’air du ventilateur centrifuge.
• Version électrique : résistances
électriques blindées situées devant
le ventilateur centrifuge (option avec
inversion du sens de rotation).
Il existe deux modes de production
de vapeur :
A /Générateur de vapeur :
• Version gaz : le brûleur gaz chauffe
l’eau de la chaudière.
• Version électrique : les résistances
électriques blindées sous forme d’un
thermoplongeur chauffent l’eau de la
chaudière.
B/ injection de vapeur directe :
• Version électrique : un gicleur projette
de l’eau sur les résistances électriques
blindées placées devant le ventilateur.
Fiche technique
Les principales cuissons sont :
Produits Cuisson air
pulsé
Cuisson
vapeur
Cuisson des légumes X
Cuisson riz - pâtes X
Cuisson œufs durs X
Cuisson mixte
Cuisson des viandes rouges X X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson des viandes
blanches
Cuisson des poissons X X
Cuisson en gratins (légumes,
poissons, pâtes)
X
Cuisson pâtisseries X
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
X X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson viennoiseries - pains X Avec humidification
Cuisson des flans X Au bain marie
Cuisson gâteaux de riz X Au bain marie
Cuisson des charcuteries
(pâtés, rillettes)
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson des charcuteries
(jambons cuits)
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson des charcuteries
(mortadelles)
X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Cuisson de produits
sous vide
X
Cuisson basse température X T.1. Air pulsé + T.2. Vapeur
Régéthermie X
• Les fonctions d’un four mixte peuvent remplacer celle d’un four à
convection, d’une marmite, d’une sauteuse, d’un bain marie, d’une étuve
de maintien en température et de régéthermie.
FOOD MAGAZINE - N° 16 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2009 61
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