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Le goût
Un sens limité
Les cinq sens
Même si les gourmands ont de la peine à le reconnaître, l’étendue de notre
capacité gustative se limite à quatre saveurs de base (le sucré, le salé, l’acide et
l’amer) et son acuité est très réduite. Une substance chimique doit ainsi être
25 000 fois plus concentrée pour être perçue par les récepteurs du goût que
par ceux de l’odorat.
Ce que nous appelons le « goût » d’un aliment n’est d’ailleurs bien
souvent que son arôme, perçu par les récepteurs olfactifs dans la
cavité nasale. À cette combinaison de sensations gustatives et
olfactives s’ajoutent des sensations tactiles (la consistance de
l’aliment) et thermiques (sa température) pour nous informer sur la
qualité de ce que nous mettons en bouche.
Les amygdales palatines, situées de part et d’autre de la langue,
contribuent à la défense immunitaire en emprisonnant les bactéries
qui pénètrent dans l’organisme par voie aérienne ou alimentaire.
L’arc palato-glosse est un repli musculaire
qui relie la langue au palais.
À QUOI SERT LA SALIVE ?
Les substances sapides (c’est-à-dire qui ont une
saveur) doivent se trouver sous forme liquide pour
faire réagir les papilles gustatives. C’est donc la salive
qui, en dissolvant les aliments, amorce le processus
de gustation. Ce liquide est produit par trois paires
de glandes salivaires principales (les glandes
parotides, sublinguales et sous-maxillaires) et par des
glandes secondaires situées dans les muqueuses de
la cavité buccale. Ces glandes sont activées par
réflexe : de nombreux stimulus visuels, tactiles,
olfactifs, gustatifs et psychologiques peuvent
provoquer un flot de salive.
cavité nasale
Le palais est la paroi séparant la bouche
de la cavité nasale. Il comprend une partie
osseuse à l’avant (la voûte) et une partie
musculo-membraneuse à l’arrière (le voile).
langue
glande parotide
glande sublinguale
glande sous-maxillaire