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Les récepteurs du goût
Un processus chimique
Les cinq sens
Le sens du goût fait appel à un très grand nombre de récepteurs, nichés dans les
replis des papilles gustatives. Chacun de nous possède entre 200 000 et 500 000
cellules gustatives, réparties sur le dos de la langue, mais aussi dans la gorge, sur
la face interne des joues, sur la partie arrière du palais et sur l’épiglotte. Ces
récepteurs se renouvellent sans cesse, car leur durée de vie ne dépasse pas dix
jours. Avec l’âge, la régénération des cellules gustatives se fait de moins en moins
bien, ce qui entraîne une perte partielle du goût.
Les papilles filiformes, qui couvrent toute la surface
dorsale de la langue, n’ont qu’une fonction tactile.
papille fongiforme
papille foliée
bourgeon du goût fibre nerveuse
LES PAPILLES LINGUALES
L’aspect bosselé du dessus de la langue est dû à la présence de protubérances appelées papilles linguales.
Ces irrégularités, dont certaines sont également situées sur le palais et dans la gorge, prennent plusieurs
formes différentes, quoique difficilement visibles à l’œil nu.
Les plus volumineuses, au nombre d’une dizaine, sont les papilles caliciformes. Entourées d’un sillon, elles
s’ordonnent en dessinant un V à l’arrière de la langue. Moins grandes mais plus nombreuses, les papilles
fongiformes se présentent comme de petites boules rouges disséminées sur le dessus de la langue. Les
papilles filiformes, qui adoptent une forme conique terminée par une crête, se répartissent sur la totalité du
dos de la langue. Enfin, les papilles foliées occupent les deux bords latéraux postérieurs de la langue, où
elles forment des séries de sillons parallèles. Seules les papilles caliciformes et, dans une moindre mesure,
les papilles fongiformes possèdent des bourgeons gustatifs.
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