Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Az ízlelés<br />
– nem csak ínyenceknek<br />
Az ízlelőérzék a közeli tájékozódást szolgálja.<br />
Szervei a szájüregben találhatók, főként a nyelven.<br />
Ízlésünk sokfélesége ellenére meglepő módon<br />
csak négy minőséget érzékelünk: édeset, savanyút,<br />
sósat és keserűt. Minden íz, amit el tudunk<br />
képzelni, e négy alapíz kombinációjából keletkezik.<br />
Képesek vagyunk arra, hogy nagy finomsággal<br />
különböztessünk meg ízárnyalatokat, különösen<br />
a borok, kávék és a sajtok hivatásos tesztelői<br />
(figyelembe kell venni, hogy ez a szaglóérzékkel<br />
kombinálva történik). A szokásos nyelvhasználatban<br />
az íny szó jelentése az ízleléshez kapcsolódik. Az<br />
ízletes ételt ínycsiklandónak vagy ínyencségnek<br />
nevezzük, a hasukat szerető embereket pedig<br />
ínyenceknek. Az ízlelőérzék tulajdonképpeni helye<br />
azonban a nyelv. A nyelv érzékeny tartományai<br />
különböző zónákra oszthatók, melyek külön-külön<br />
érzékenyek a négy ízféleség valamelyikére. A<br />
nyelv elülső része különösen erősen reagál az<br />
édes ízre. A keserű anyagokra érzékeny területek<br />
elsősorban a nyelv hátsó részén találhatók. A nyelv<br />
peremének hátsó része a savanyú, míg elülső része,<br />
a nyelvcsúcs inkább a sós anyagokra érzékeny.<br />
A keserű és édes ételek megkülönböztetése<br />
olyan fontos életünk szempontjából, hogy ez<br />
átvitt értelemben nyelvünkben is lecsapódott.<br />
Egy gyermek, egy barátnő vagy egy kiscica<br />
– mindegyiküket édesnek nevezzük. Ellenben a<br />
vereséget, a fájdalmat vagy a csalódást keserűnek<br />
hívjuk. Ha nehéz terhet kell cipelnünk, „keserű<br />
piruláról” beszélünk.<br />
Ahogy valamit csak akkor tudunk megszagolni, ha<br />
gőzölögni kezd, ugyanúgy valamit csak akkor tudunk<br />
megízlelni, ha vízben oldódik. Az érzetek túlnyomó<br />
részét mindazonáltal a szaglóérzék (aroma), az<br />
általános kémiai érzék (csípősség) és a szomatoviszcerális<br />
(gör. szóma = test; lat. viscera = zsiger)<br />
érzékenység (hőmérséklet, struktúra, konzisztencia)<br />
közvetíti. Hogy milyen nagy a szaglás jelentősége<br />
a sokféle érzet szempontjából, amikor egy italt<br />
vagy egy finom ételt élvezünk, az világossá válik,<br />
ha például orrunk eldugul, mert náthásak vagyunk.<br />
Az illatot sokkal könnyebben érzékeljük, mint az<br />
ízt: Így például 25 000-szer több molekulára van<br />
szükségünk egy cseresznyetorta megízleléséhez,<br />
mint megszagolásához.<br />
Az érzékelés ízlelőbimbók segítségével történik.<br />
Ezek kb. 70 μm magasak, átmérőjük pedig kb. 40<br />
μm. Az embernek kb. 5 000–10 000 van belőlük. Egy<br />
anyag kémiai tulajdonságait nem lehet egyértelműen<br />
hozzárendelni egy ízhatáshoz. Így a különböző<br />
cukrokon (szacharóz, fruktóz, maltóz, glukóz) kívül<br />
az ólomsók is édesek.<br />
Figyelemre méltó az ízlelőérzék nagy érzékenysége<br />
a keserű anyagok iránt, amelyekre főként az<br />
alkaloidák (pl. kinin, koffein, morfin, nikotin és<br />
sztrichnin) jellemző példák. Mivel az ilyen anyagok<br />
gyakran mérgezők, életfontosságú az ízlelőérzék<br />
figyelmeztetése.<br />
Az ízlelőérzék a táplálék vizsgálatára és élvezetére<br />
szolgál. Ezenkívül hatása van az emésztési<br />
folyamatra, mivel az emésztőmirigyek kiválasztását<br />
ez szabályozza, méghozzá a szükséges váladék<br />
mennyiségét és összetételét illetően.<br />
Hol vannak hát a még éppen észlelhető ízek<br />
határai? Meglepő, hogy ízlelőérzékünk az anyagok<br />
még rendkívül híg oldatára is reagál. 1 cm 3<br />
folyadékban oldva az alábbi<br />
mennyiségek ízét érezzük:<br />
35
Change language