gustolocale rivista gennaio 2008

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Maîtres Chocolatiers
Il cioccolato è gioia. Regala un sorriso, felicità, emozione
È partita da lontano la passione per il cioccolato di Walter Marcon, affermato
Maestro Cioccolatiere di Nove.
Era un ragazzino con le braghe alla zuava quando entrò come apprendista
nel laboratorio di Alfredo Fabris, maestro pasticcere di Bassano. Forse in
quel momento fu spinto più dalla golosità che da una vera e propria passione.
In quella bottega, dove tutto era qualità, ricerca della perfezione e della
bontà suprema, il giovane Walter sotto l’austera guida del maestro capì ben
presto che per essere un bravo pasticcere si doveva lavorare con assoluta
professionalità. Quel mondo così dolce lo coinvolse immediatamente, tutto
era nuovo per lui, ma presto e con estrema facilità arricchì il suo bagaglio
d’esperienza. Dopo alcuni anni di tirocinio, raggiunta la dovuta capacità,
decise di mettersi in proprio aprendo la sua pasticceria di Nove, affermando
così la squisita arte pasticcera e specializzandosi sempre più nel cioccolato.
Sempre assetato di nuove esperienze in questi anni ha girovagato alla continua
ricerca di nuove materie prime, di tecniche di lavorazione, forme, abbinamenti
e confezioni. Carpendo i segreti dei più famosi cioccolatieri d’Europa,
oggi ha raggiunto lo standard qualitativo a cui solo un Maestro artigiano
può ambire.
Incontriamo Walter Marcon nel suo nuovo laboratorio per il cioccolato, dove
tra le attrezzature all’avanguardia aleggia il profumo dolce, speziato, floreale
ed aromatico del cioccolato che fila nelle temperatrici, pronto per essere
usato in mille specialità. Il lavoro del cioccolatiere si svolge con gesti precisi.
Con mano esperta e tecnica affinata il cioccolato caldo, liscio ed omogeneo,
scivola negli stampi plasmando barrette, praline, bon bon…
Signor Marcon, come mai ha voluto il Cioccolaboratorio staccato dalla
pasticceria?
“Il cioccolato ha esigenze, caratteristiche e tempi diversi dalla pasticceria,
poi c’è mio figlio Luca, che, con la collaborazione di alcuni bravi professionisti
si sta esprimendo con tanta passione, ed è con orgoglio che lo guardo
alla guida della pasticceria, i miei segreti li conosce tutti e forse l’allievo ha
superato il Maestro”.
Produce tavolette e praline solo per la sua pasticceria?
“Questo laboratorio è nato per soddisfare i clienti che frequentano la pasticceria,
ma non solo, qui, con l’aiuto di mio nipote Nicolas produciamo un
infinità di prodotti personalizzati, neutri o confezionati, sotto indicazione del
cliente stesso, sia questo una caffetteria o un ristorante, ma anche per tanti
altri colleghi pasticceri che non hanno il tempo o l’attrezzatura per produrre
da sé la pralineria”.
Quali sono i cioccolati preferiti dai suoi clienti?
“I clienti tipo del cioccolato sono in prevalenza i bambini e gli anziani. Questi
prediligono il cioccolato al latte, anche nelle coperture per panettoni colombe,
meglio ancora se nocciolate. Poi c’è il cliente più ricercato che ama il
fondente, lavorato con varietà di cacao dolci e profumati, oppure speziati ed
aromatici, ma il preferito in assoluto è il cioccolato fondente al 50%”.
Ci racconta un segreto del suo cioccolato?
“Il segreto del cioccolato - spiega con un ammiccante sorriso - sta nelle
cose semplici; basta saper selezionare materie prime d’assoluta qualità,
lavorarle con attenzione, con attrezzature moderne, amore e pazienza.
Ci vuole tempo, tanto tempo, fantasia, creatività ed esperienza, perché nel
cioccolato non si ha mai finito d’imparare”.
Quanto importante è la confezione?
“Impensabile produrre un cioccolato di qualità senza poi confezionarlo in
modo intelligente, a questo ci pensano mia moglie Lorena, mia figlia Jessica,
ed alcune brave e valide collaboratrici, che, con estro, fantasia e buon
gusto elaborano le più svariate realizzazioni di packaging, a volte eleganti e
delicate, altre moderne ed estrose, sempre in modo originale, per valorizza-