gustolocale rivista gennaio 2008

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Tutte le tentazioni del cioccolato
Reduci dalle feste natalizie e di fine anno, nelle scorpacciate di dolci non è certamente
mancato il cioccolato. Ma come nasce e viene prodotta questa leccornia?
Le piantagioni di cacao sono situate intorno
all’Equatore, in una fascia compresa
tra 22 gradi Nord e 21 gradi Sud,
tra le isole di Cuba e Réunion. L’altezza
ideale per le coltivazioni si aggira
sui 400 metri, dove la temperatura è
tra 20° e 30° e non scende mai sotto ai
16° Centigradi. L’habitat è quello della
foresta pluviale ed i numerosi moscerini
che la popolano sono gli unici artefici
dell’impollinazione. Le piante di cacao,
coltivate all’ombra di alte piante
a chioma folta (soprattutto banani) per
non venire bruciate dal sole, iniziano
a produrre dopo 4 o 5 anni, non più di
due chili di semi all’anno. La fioritura è
spettacolare con piccoli rosei fiori senza
odore, ma soltanto una percentuale
minima (tra 1 e il 5%) va a frutto.
La cabosse cresce direttamente sul tronco o sui rami più grossi, è lunga
circa una spanna (da 15 a 25 centimetri) e ricorda, nella forma, un pallone
da rugby. Da verdi, i frutti possono diventare gialli, rosso porpora o viola. Ma
ogni coltivatore sa che l’unico modo per valutarne la maturazione è il rumore
sordo che producono quando li si batte con le dita. Ogni baccello contiene
in media quaranta semi, all’interno dei quali sta la mandorla da cui si ricava
il cacao. Nei paesi a pioggia abbondante le cabosse vengono raccolte nel
corso dell’anno, ma se a stagioni secche si alternano periodi piovosi, allora
i raccolti salgono a due.
La loro raccolta è estremamente delicata, una sorta di rituale che richiede
mani esperte: bisogna sezionare il peduncolo di ogni cabosse badando a
non danneggiare i fiori e i germogli vicini, poiché qualsiasi alterazione del
fusto può mettere a rischio la successiva fioritura. Poi, con un deciso colpo
di machete il frutto viene aperto in modo da liberare i semi della polpa bian-
castra e gelatinosa ricca di zuccheri tanto amata dai bambini.
Solitamente le cabosse vengono spaccate con dei bastoni dì legno ancora
sul luogo del raccolto: è il modo migliore per non intaccare l’involucro
dei semi e non comprometterne la fermentazione. I semi vengono estratti
manualmente e messi a fermentare. Questa è una fase importante, le fave
devono essere mosse ogni giorno per far sì che i batteri e i lieviti, attraverso
delle reazioni chimiche, eliminino in parte l’amaro presente nei semi e sviluppino
gli oltre 500 aromi, presenti nel cacao. La durata della fermentazione
può variare da tre giorni fino a una settimana, a secondo dei casi.
Quanto più è lunga la fermentazione, tanto più intenso sarà l’aroma di cacao,
dunque essa deve essere calibrata anche in ragione del gusto prevalente nei
paesi di destinazione. I semi vengono poi fatti seccare per abbattere (dall’80
al 6-7 per cento) l’umidità ancora presente, interrompendo la fermentazione
e scongiurando lo sviluppo delle muffe.
In genere l’essiccazione avviene in modo naturale, con l’esposizione al sole,
oppure facendo passare i semi attraverso flussi di aria calda. Durante questo
processo le fave perdono metà del loro peso.
Dopo aver ottenuto quello
che viene chiamato il “cacao
verde”, esso viene inviato ai
compratori. Lo stoccaggio
delle fave avviene in condizioni
rigide e controllate
per evitare che il cacao, che
assorbe gli odori come una
spugna, venga a contatto con
delle sostanze sgradevoli.
Qui le fave vengono pulite da
eventuali impurità, miscelate
(ad esclusione dei pregiati
Cru monorigine) e tostate. È
in questa fase, infatti, che il
cacao sviluppa appieno il suo