gustolocale rivista gennaio 2008

6
Mille varietà, tre grandi famiglie
Sono moltissime le varietà della pianta di cacao,
ma per semplificare le possiamo ordinare in tre
gruppi fondamentali: Criollo, Forassero e Trinitario.
Criollo
Da creole (straniero) come lo battezzarono gli Spagnoli, è la varietà più antica
di cacao, l’unica coltivata nel XVII secolo. Questo tipo di cacao originario
del Messico è difficile da coltivare perché molto sensibile alle malattie, tanto
da costituire oggi solo l’1% della produzione mondiale. È indiscutibilmente
la varietà più pregiata, ricco di burro di cacao, si distingue per essere molto
aromatico, per niente amaro e dal sapore delicato. Coltivato per lo più in
Venezuela e Madagascar è utilizzato raramente in purezza, più spesso miscelato
con altre qualità.
Teobroma cacao: il cibo degli dei
Secondo un’antica leggenda azteca la culla del cacao era Tallon, la capitale
dei Toltechi, un “felice” popolo vissuto nella mitica età dell’oro.
Nella terra dei Tolteci (l’attuale Messico) tutto era straordinario: il cotone
nasceva spontaneo nei colori desiderati, gli uccelli cantavano
melodiosamente e gli uomini raccoglievano i frutti felici del cacao.
Molto probabilmente, però, furono i Maya a dare vita alla prima piantagione
condotta con metodi razionali intorno al 600 a.C.
Forastero
Originario dell’Amazzonia, fu introdotto dai Portoghesi nell’isola di Sao
Tome. È il più diffuso soprattutto in Africa e, naturalmente, in Brasile. Arriva
a costituire quasi l’85% della produzione mondiale proprio in virtù della sua
facile adattabilità ai vari territori. Viene considerato un cacao non di gran
pregio, dal sapore marcato, molto persistente e tendente all’acido.
Trinitario
È il frutto dell’incrocio delle varietà Criollo e Forastero. Le prime piantagioni
si sono sviluppate nelle isole Trinidad, da cui il nome di questa specie di
qualità. Sin da subito si dimostrò una pianta molto resistente ed il suo frutto
presenta le caratteristiche di ambedue le varietà da cui deriva. Per quanto
riguarda la resa e la resistenza alle infestazioni è molto simile al Forastero,
mentre la qualità è nettamente superiore con un buon contenuto di burro di
cacao e un aroma raffinato, motivo per cui viene utilizzato nella produzione
di cioccolato fine. Coltivato in Africa e nel Centro America rappresenta il 10-
15% della produzione mondiale.
P. G.