gustolocale rivista gennaio 2008

L’educazione e le buone maniere sono in via di estinzione, la voglia
di lavorare anche e così pure l’assunzione di responsabilità.
È risaputo che ci si sposa sempre più tardi, che si comincia a
parlare di figli e famiglia dopo i trent’anni e che le coppie tendono
a sciogliersi come neve al sole alla prima difficoltà. Ma va tutto
bene: facciamo festa, divertiamoci e soprattutto, non facciamoci
delle domande per non correre il rischio di non saperci dare
delle risposte. Il lavoro del cuoco, del cameriere, del lavapiatti
è un’occupazione troppo invadente, troppe ore, troppo poco
tempo libero, troppi giorni di festa occupati, troppe occasioni di
divertimento perdute. Lasciamolo fare agli extracomunitari che
hanno bisogno e non si lamentano anche se prendono poco e
pazienza se praticano altre religioni, perché tanto con un pezzo di pane e formaggio, una zuppa e un’insalata si
possono combinare.
Tutti i giorni o quasi mi chiamano gestori e proprietari di locali pubblici chiedendomi nominativi di cuochi e camerieri
con un po’ di esperienza da inserire nell’attività e quasi sempre non so trovare una soluzione al loro problema.
Poi ci sono i “solisti”, coloro che creano i piatti e la “linea” di cucina a loro immagine e somiglianza, magari lamentandosi
periodicamente perché la clientela è poca e il locale non decolla. Tutto deve essere fatto dalle loro mani
perché un qualsivoglia intervento altrui risulterebbe “inquinante”. D’altro avviso sono coloro che in un ristante non
ci sono mai o quasi mai, presi come sono dai viaggi, dalle manifestazioni, dalle amicizie mondane, dal marketing
e così via. Infine ecco quelli che invece ci sono sempre, che lavorano in famiglia, che hanno la moglie in sala o
in cucina, la suocera che prepara torte e pasta fatta in casa, il suocero che fa le commissioni e va al mercato, il
fratello o la sorella che, finite le otto ore in fabbrica, il sabato e la domenica danno una mano dove serve senza
mai guardare l’orologio e fare domande.
Un grande mondo dentro la medesima attività, situazioni del tutto diverse che “confluiscono” nel piatto del commensale
per cercare di dargli felicità. Ognuna di queste persone agisce con la convinzione di essere nel giusto,
salvo andare letteralmente “in panico” quando alle 11 e 30, con il personale seduto a mangiare, arrivano la finanza,
i NAS, l’ispettorato del lavoro, l’ufficio igiene, la polizia provinciale e quella forestale che controlla lo spiedo. Questo
è il nostro lavoro, un’autentica passione, che può finire da un momento all’altro per la più banale delle cause.
Desidero augurare a tutti quelli che fanno questo mestiere meraviglioso e dannato di trovare un po’ di tranquillità,
un po’ di tempo da dedicare a loro stessi e alle loro persone care. E se questo dovesse significare un piccolo
spicchio di guadagno mancato, ben venga: la salute e la serenità non hanno prezzo!
BUON ANNO A TUTTI
Anno nuovo, vita vecchia
Amedeo Sandri
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