gustolocale rivista gennaio 2008

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Né carne né pesce
Una nuova tecnica permette di arricchire la carne di vitello di omega-3. Il palato e la salute ringraziano
Da sinistra: Giuseppe Merlo responsabile commerciale
Santo Stefano, lo Chef Morgan Pasqual e
Bortolo Bertuzzo di Santo Stefano
In questi ultimi anni i consumatori
hanno iniziato a comprendere
la relazione molto
stretta che c’è tra qualità
della dieta e salute. Questa
presa di coscienza sembra
avere un ruolo importante
nell’indirizzare i consumi alimentari
verso prodotti che
possano giocare un ruolo
importante nel mantenimento della salute e nella prevenzione
delle malattie. Il nuovo atteggiamento del consumatore ha stimolato
l’avvio di numerose ricerche atte ad individuare i sistemi
per migliorare in modo naturale la qualità dei prodotti. Tra
queste ritroviamo lo studio di tecniche per arricchire, in modo
naturale, i prodotti di origine animale in omega-3; si tratta per lo
più di cibi “funzionali”, prodotti che si posizionano al confine tra
l’alimento e il farmaco, ma non è sempre così.
Al ristorante 5 Sensi di Malo l’Azienda Rigon Angelo ed il salumificio
Santo Stefano di Sandrigo hanno presentato una carne
di vitello che contiene una quantità di omega-3 di 3-4 volte superiore
alla norma. A tali risultati si giunge integrando la dieta dell’animale con
l’inserimento di farine a base di semi di lino nella razione alimentare. I semi di
lino hanno un tenore in olio compreso tra il 30 e il 40% e sono la principale
fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi, con un contenuto in omega-3 simile
a quello che ritroviamo nell’olio di pesce.
Dopo anni di studi, sulla scia di esperienze d’oltralpe e in collaborazione con
la multinazionale francese di alimenti per l’allattamento di animali Sofivo, si
è giunti ad un prodotto qualitativamente superiore. Gli omega-3, infatti, non
giovano solamente alla salute del consumatore, ma anche a quella dell’animale
stesso, che presenterà una carne più morbida, tenera e gustosa, di
colore rosa pallido, con il grasso ben segnato, sodo e bianco.
La cena
Questo quanto è emerso durante gli atti messi in scena da Morgan Pasqual
e dalla sua brigata. Durante il primo atto, “nudo e crudo”, è stato possibile
assaporare il prodotto “al naturale”: si sono susseguiti la fesa fine ed i lombelli
battuti a coltello, la costata appena scottata, le cervella dorate nella farina di
mais ed il fegato. Nel secondo atto il petto si è “fatto in tre”,
ed uno dopo l’altro sono comparsi il tasto bollito ed il broccolo
fiolaro, cotto lentamente per 11 ore in sottovuoto con le
sue patate, “il ragù in polenta”, per concludere con il saporito
ganascino cotto nel brodo delle ossa del petto, con radici e
fasoi di Malo. Il “verdetto” è giunto con la composizione di una
crema gelata alla cannella, nidi d’angelo alla pera e ristretto al
vino rosso e spezie, che ha concluso con dolcezza un’interessante
e salutare tavola rotonda.
Cosa sono gli omega-3?
Tecnicamente gli omega-3 sono acidi grassi polinsaturi, grassi essenziali indispensabili
che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Gli omega-3
si trovano in abbondanti quantità nei pesci, nel lino, nelle noci e nei legumi.
Fondamentale è seguire un’alimentazione contraddistinta da un appropriato
equilibrio tra omega-3 e omega-6 (un altro acido grasso essenziale), in quanto
queste due famiglie di molecole cooperano insieme nel promuovere la salute,
svolgendo un ruolo cruciale per la funzionalità cerebrale e riducendo i rischi
cardiovascolari e l’artrite.
Paolo Gasparin