la vite - Coltura & Cultura

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otanica Frutto: anatomia e sviluppo • Il frutto di vite è una bacca costituita a maturità da una buccia membranosa e da una polpa succosa. Lo sviluppo del frutto ha una dinamica caratterizzata da fase di crescita erbacea, cui segue una stasi e infine la maturazione Il frutto della vite è una bacca. Anche il termine acino è botanicamente corretto poiché si riferisce a bacche di dimensioni relativamente piccole, riunite in infruttescenze La bacca a maturità è costituita da una buccia sottile e membranosa, da una polpa succosa che racchiude i semi 28 La buccia, che a maturità rappresenta tra il 5-20% del peso fresco della bacca, è a sua volta costituita da un’epidermide unistratificata composta da cellule piatte, fortemente saldate tra loro, con parete ispessita ed esternamente ricoperta da cuticola a da cere epicuticolari (pruina), e da un ipoderma di 11-12 strati di cellule, con parete ispessita e fortemente saldate tra loro (cellule collenchimatiche), frammiste a cellule contenenti, nelle bacche immature, cristalli aghiformi (rafidi) di ossalato di calcio (cellule idioblastiche o idioblasti). La polpa è invece costituita da 25-30 strati di cellule a parete sottile (cellule parenchimatiche). L’endocarpo, di esiguo spessore, è costituito da un’epidermide unistratificata e da 2-3 strati di cellule collenchimatiche ricche, nelle bacche immature, di cristalli quadrangolari (druse) di ossalato di calcio (ipoderma interno). Attraverso il peduncolo penetrano nella bacca i fasci conduttori della linfa (fasci fibro-vascolari), che si suddividono in una rete di fasci dorsali o periferici, che si diffondono, in modo complanare alla buccia, nella parte esterna della polpa, e in un fascio centrale o ventrale, che raggiunge il polo opposto della bacca riconnettendosi con i fasci periferici. Dal fascio ventrale si diramano anche i Pericarpo Esocarpo Mesocarpo Endocarpo Pennello Anatomia della bacca a maturità Impronta stilare Cuticola Pedicello Da B.G. Coombe, 1987 Stelo Seme Setto Loculo Fasci vascolari Ricettacolo Tracce della caliptra
otanica Foto A. Scienza Il colore delle bacche mature varia dal verde al blu intenso 32 Colorazioni di uve rosse giunte a maturazione viti con bacche di dimensioni maggiori a quelle delle piante selvatiche e con profili sensoriali molto diversi. Una grande distinzione si può fare, a questo proposito, tra le varietà da tavola e quelle a vino. Le prime con bacche anche molto grandi, forme particolari (ellittiche o incurvate), buccia sottile, polpa croccante, non troppo zuccherina, acidula e talvolta aromatica; le seconde con bacche più piccole, buccia più spessa, polpa succosa, zuccherina, poco acida, da neutre a molto aromatiche. La bacca di vite, analogamente ai frutti cosiddetti non climaterici (come per esempio gli agrumi), interrompe i processi di maturazione se distaccata dalla pianta. Nei frutti climaterici, come per esempio la mela, il pomodoro o la banana, la maturazione può invece progredire anche nel frutto distaccato dalla pianta, purché non troppo anticipatamente. Ciò premesso si possono distinguere diversi concetti di maturità dell’uva. Si parla di maturità fisiologica quando il frutto ha completato sulla pianta il processo di maturazione ovvero quando la connessione vascolare tra pianta e frutto è cessata e il frutto non “scarica” più linfa ela- Appiattita Tronco ovoidale Foto A. Scienza Foto A. Scienza Forme diverse della bacca Leggermente appiattita Obovoidale Sferoidale Cilindrica Ellissoidale Ellissoidale allungata Ovoidale Arcuata
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