la vite - Coltura & Cultura

alimentazione
Componenti del vino
• Il vino contiene circa 250 sostanze
chimiche diverse. Esse provengono
dall’uva, dalla fermentazione e da
alcune contaminazioni dovute ai
recipienti di conservazione (es. stirene,
piombo, cromo) e ai trattamenti viticoli
ed enologici
• Sulla composizione del vino influisce
inoltre la tecnica di vinificazione,
soprattutto per le diverse possibilità
che hanno le sostanze contenute nelle
bacche e nei vinaccioli, di passare
nel mosto e quindi nel vino. Anche
alcuni trattamenti di cantina, quali
la chiarificazione, la filtrazione, la
decolorazione con carboni attivi e la
stabilizzazione a freddo e a caldo,
possono influire sulla presenza
di alcune sostanze, sia perché
ne riducono il contenuto, sia per
la cessione di elementi estranei
(metalli in particolare)
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Aspetti nutrizionali
L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata
come frutto fresco (uva da tavola), oppure conservata dopo essiccazione
(uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione
dei dolci); inoltre dall’uva si prepara per spremitura il succo di
uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli,
ricco di acidi grassi essenziali (~ 68-100 g) e di vitamina E
(~19-100 g). L’applicazione della genetica e della bioingegneria
alla viticoltura ha reso possibile di produrre uva da tavola con
pochi semi o addirittura apirene cioè priva di semi.
La parte edule del frutto è costituita dagli acini che comprendono
la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli. La polpa, nelle
uve da vino ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido
contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà
il mosto.
Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuccheri
semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico,
presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare
vitamina C), sali minerali (con un buon apporto in Cu) e composti
fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti
in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di
composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà
di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi milligrammi ogni
100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno
dell’acino con una minore concentrazione nella polpa.
La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipende
dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre condizioni
pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto principalmente
agli antociani, mentre nella polpa sono più abbon-
Composizione chimica e valore energetico dell’uva (100 g di parte edibile)
Vitamine
Composti fenolici 1-10 mg
Fibra 1,4 g
Vit. A
B1 e B2 Niacina
4 μg (24 μg di carotene)
0,03 mg
0,4 mg
Fosforo 4 mg
Magnesio 7 mg
solubile 0,2 g Vit. C 6 mg
Calcio 27 mg
insolubile 1,2 g Acqua 80,3 g
Grassi 0,1 g
Zinco 0,12 mg
Acidi organici (malico,
Rame 0,27 mg
tartarico e citrico) 0,4-1,2 g
Ferro 0,4 mg
Proteine 0,5 g
Potassio 192 mg
Carboidrati
(zuccheri semplici) 15,6 g
Sodio 1 mg