la vite - Coltura & Cultura

More documents

Recommendations

Info

utilizzazione Aroma del Pinot noir • Responsabili delle spiccate note odorose di frutti rossi (cassis, amarena, ciliegia) dei vini ottenuti da questo vitigno sono gli etil- e i metilcinnammati e antranilati Pinot noir Aroma del Riesling • Il suo carattere varietale viene espresso soltanto dopo invecchiamento del vino con la comparsa di una caratteristica nota odorosa di kerosene la cui molecola responsabile è il TDN, derivante dalla degradazione dei carotenoidi 508 rattere aromatico varietale e alle oramai note origini molecolari di tali note tipiche sono: i vini ottenuti da uve aromatiche quali Moscato, Traminer, Malvasia, Gewürztraminer, Riesling, caratterizzati essenzialmente da note floreali attribuibili alle alte concentrazioni di terpeni presenti in questi vini; lo Chardonnay con i suoi odori di miele, vaniglia, mela, ananas, dovuti soprattutto alla formazione di norisoprenoidi, come il β-damascenone, che derivano dalla degradazione dei carotenoidi delle uve; il Sauvignon blanc riconoscibile grazie alla caratteristica nota di frutto della passione, frutta esotica, dovuta alla presenza di mercaptani e in particolare del 4metil mercaptopentanone. All’interno di questo spazio sensoriale è possibile individuare una posizione che ben definisce il carattere aromatico di qualsiasi vino bianco. Il Trebbiano, per esempio, è un vino al quale non è possibile riconoscere peculiarità aromatiche e pertanto, essendo dotato esclusivamente di aromi di fermentazione, può essere collocato al centro dello spazio sensoriale. Posizione di alcuni vini bianchi non aromatici nello spazio sensoriale definito dai vini bianchi a forte carattere varietale (vini aromatici, Chardonnay e Sauvignon blanc) Moscato Fiano Sauvignon blanc Frutto della passione, frutta esotica, ribes Traminer Malvasia Floreale, rosa, fiori d’arancio Trebbiano Greco Riesling Gewürztraminer Kerosene Riesling invecchiato Falanghina Chardonnay Miele, mela, ananas, vaniglia Al contrario invece, i vini ottenuti dai tre vitigni bianchi autoctoni della Campania, Fiano, Greco e Falanghina, se opportunamente vinificati, esprimono note aromatiche che li rendono riconoscibili e distinguibili tra loro, pertanto essi occupano posizioni diverse all’interno dello spazio sensoriale definito per i vini bianchi.
utilizzazione Azione antiossidante dei fenoli • I composti fenolici, presenti in abbondanza nel vino rosso, presentano molti gruppi ossidrilici (OH) su strutture ad anello che li rendono capaci di catturare i radicali liberi (specie ossigenate altamente reattive) non rendendo l’ossigeno disponibile per altre reazioni. Essi, quando coinvolti in tali reazioni, si ossidano a chinoni donando gli idrogeni dei gruppi idrossilici sull’anello fenolico. In tale modo esercitano una naturale azione antiossidante o-difenolo OH OH – 2H + 2H o-chinone Tutti i composti fenolici sottraggono ossigeno al vino ed esercitano una naturale azione antiossidante Gli acidi fenolici della polpa sono responsabili delle reazioni di ossidazione e imbrunimento dei vini bianchi O O 516 e floreale risultano dominanti nella parte centrale del diagramma temporale della percezione. In particolare, la nota floreale, con la sua dominanza netta e prolungata, compresa tra 20 e 40 secondi, esercita il ruolo di “nota di cuore”, importante in quanto le molecole responsabili di tali note olfattive sono quelle maggiormente coinvolte nel riconoscimento sensoriale della varietà di uva di origine del vino bianco. Gli aromi di frutta secca e legno risultano caratterizzati da un’elevata durata della dominanza temporale che si prolunga, in modo particolare, nella parte finale del diagramma di percezione. Tale comportamento tende a inserire questi due aromi nella “nota di fondo” del vino, costituita dagli aromi più tenaci che conferiscono “profondità” alla qualità aromatica globale del vino. Polifenoli del vino e problematiche varietali Importanza enologica dei polifenoli I composti polifenolici sono responsabili di importanti caratteristiche sensoriali del vino quali il colore, l’astringenza e l’amaro. Essi vengono estratti dalle diverse parti dell’acino d’uva durante la vinificazione e, poiché sono substrati di un gran numero di reazioni chimiche, subiscono diverse variazioni di struttura nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento del vino modificandone le caratteristiche organolettiche. Pertanto, la stima della quantità e della qualità dei polifenoli dell’uva che possono essere estratti durante la vinificazione, e anche la conoscenza della ripartizione di questi composti tra bucce e vinaccioli possono aiutare l’enologo a impostare in maniera ottimale la vinificazione in rosso. Localizzazione dei principali composti fenolici dell’uva Gli antociani della buccia sono responsabili del colore rosso del vino I tannini condensati e i flavanoli delle bucce e dei vinaccioli sono responsabili della struttura del vino e, in taluni casi, della sensazione di astringenza e amaro
Page 1 and 2:
Collana ideata e coordinata da Renz
Page 3 and 4:
COORDINAMENTO GENERALE Renzo Angeli
Page 5 and 6:
Paolo Balsari Dipartimento di Econo
Page 7 and 8:
p r e f a z i o n e Il gruppo Bayer
Page 9 and 10:
che riguarda appunto l’interfacci
Page 11 and 12:
scientifici e di argomenti tecnici,
Page 13 and 14: otanica Morfologia e fisiologia Osv
Page 15 and 16: Il fiore di vite è piccolo e poco
Page 17 and 18: otanica Foto A. Scienza Il colore d
Page 19 and 20: storia e arte Caraffa in rame etrus
Page 21 and 22: va essere ottenuto da viti potate,
Page 23 and 24: di tralci (talee) fatti appositamen
Page 25 and 26: Frati nell’osteria, affresco di G
Page 27 and 28: alimentazione Componenti del vino
Page 29 and 30: alimentazione Albana Ingredienti Pe
Page 31 and 32: paesaggio Anime del vino • Un vin
Page 33 and 34: paesaggio Cannonau Sassari Alghero
Page 35 and 36: paesaggio Comunicazione della zonaz
Page 37 and 38: coltivazione Viticoltura di territo
Page 39 and 40: Vivaio germoglio, che viene control
Page 41 and 42: Tra i numerosi vitigni citati con q
Page 43 and 44: Criteri economici ed esigenze di me
Page 45 and 46: Sistemi a sviluppo orizzontale e/o
Page 47 and 48: coltivazione Fattori che condiziona
Page 49 and 50: Fertilizzazione fogliare La concima
Page 51 and 52: coltivazione Colonia di Planococcus
Page 53 and 54: L’intensità dei sintomi varia in
Page 55 and 56: coltivazione Loglio Malva Ortica Fo
Page 57 and 58: coltivazione Gli impianti nuovi van
Page 59 and 60: icerca Miglioramento genetico Maria
Page 61 and 62: icerca Mutazioni gemmarie • Avven
Page 63: utilizzazione Lieviti e aromi Patri
Page 67 and 68: utilizzazione Fasi della lavorazion
Page 69 and 70: 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1980 1
Page 71: Paese Francia Germania Italia Spagn
show all

la vite - Coltura & Cultura

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?