la vite - Coltura & Cultura

Vini dolci
I vini dolci propriamente detti possono suddividersi in due categorie.
Alla prima appartengono quei vini in cui la fermentazione appena
iniziata viene rallentata e poi interrotta allontanando i lieviti con opportuni
interventi di filtrazione o di centrifugazione, stabilizzando
poi eventualmente il prodotto con un’inattivazione termica. Eredi
di prodotti di carattere famigliare o artigianale molto diffusi in certe
regioni, sono soprattutto elaborati con mosti da uve aromatiche,
per esempio i vari Moscati, Malvasie, Brachetti e così via. Adatti al
consumo con i dessert, sono graditi soprattutto dai giovani e dalle
signore, per il loro basso contenuto alcolico.
Una seconda tipologia riguarda invece i vini dolci liquorosi, ottenuti
da mosti di uve più o meno appassite e quindi con un rilevante
contenuto zuccherino, la cui fermentazione lenta e difficile o si arresta
spontaneamente, oppure viene arrestata con interventi di refrigerazione
o filtrazione, seguiti poi da un’opportuna stabilizzazione
biologica a mezzo di dosi convenienti di diossido di zolfo, stabilizzazione
resa più facile dalla contemporanea presenza di un’elevata
gradazione alcolica e di un notevole residuo zuccherino.
Attualmente, i processi di filtrazione sterilizzante hanno reso possibile
ottenere vini stabili senza aggiunte eccessive di antisettico. Il
numero e la varietà di questi vini è veramente notevole; per la loro
produzione si utilizzano normalmente uve bianche, ma non di rado
anche rosse, sia neutre, sia aromatiche e la loro elaborazione si è
ormai diffusa in tutte le zone vitivinicole, anche in quelle in cui è più
recente la coltivazione della vite, quali l’Australia e il Sud Africa. È
impossibile riassumere l’enorme ventaglio delle tecnologie particolari
adottate nei vari casi, ma i prodotti ottenuti rappresentano
per l’enofilo spesso una sorpresa gradita e sempre rinnovata.
Foto A. Scienza
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tecniche di vinificazione
Vini dolci, vini abboccati
e passiti
• Nel caso che non tutti gli zuccheri
presenti nel mosto di partenza
subiscano la fermentazione, il prodotto
ottenuto può risultare più o meno dolce
• Intermedi fra i vini dolci e i vini secchi,
si può porre la categoria dei vini
abboccati, nei quali il tenore zuccherino
oscilla fra i 5 e i 10 g/l, categoria che
ha i suoi estimatori, ma che di norma
viene ottenuta addizionando piccoli
volumi di mosto o di mosto concentrato
a un vino secco
• I vini dolci liquorosi sono ottenuti da
mosti di uve più o meno appassite, da
cui l’indicazione di passiti per questa
categoria
Ambiente per l’appassimento di uve
per ottenere il passito