Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos - TACO 4 ... - Unicamp

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10. Em uma panela de 30 cm de diâmetro, aquecer ½ colher de sopa de óleo (4 mL) em fogo médio. Abaixar a chama e colocar o bacon. Deixar fritar, em fogo baixo, por aproximadamente 15 minutos. Aumentar a chama e fritar por mais 2 minutos, ou até o bacon atingir a cor dourada. 11. Reservar. 12. Em uma panela de 30 cm de diâmetro, aquecer 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo médio. Quando o óleo estiver bem quente, colocar a lingüiça aos poucos. Manter a chama alta. Deixar fritar de um lado por 10 minutos. Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos, ou até a lingüiça atingir a cor dourada. 13. Cortar a lingüiça em rodelas finas. Reservar. 14. Em uma panela de 30 cm de diâmetro, aquecer 1 colher de sopa de óleo (8 mL) em fogo médio. Refogar a cebola por aproximadamente 2 minutos, ou até atingir a cor dourada. Adicionar o feijão e deixar ferver por 10 minutos, mexendo sempre. 15. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Desligar o fogo e acrescentar o bacon, a lingüiça e por último os ovos cozidos picados. 16. Deixar esfriar. 17. Repetir a operação para cada quilo de feijão roxo cozido. Procedimentos: Feijão: 1. Pesar 3 kg de feijão preto limpo. 2. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. Feijoada 3. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 4. Descartar a água. 5. Colocar o feijão para cozinhar em 9 litros de água fria. 6. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 7. Reservar. Carnes: 1. Pesar 300g de orelha de porco em pedaços, 300g de rabo de porco picado em pedaços de aproximadamente 10 cm, 300g de pé de porco, 300g de costelinha de porco salgada cortada seguindo as ripas, 150g de lombo de porco em pedaços de aproximadamente 10 cm, 300g de paio fatiado em rodelas, 450g de lingüiça portuguesa fatiada em rodelas, 100g de carne seca em pedaços de aproximadamente 10 cm. 2. Não adicionar nenhum ingrediente aos alimentos. 3. Em um recipiente, cobrir as carnes com água e deixar de molho na geladeira, para dessalgar, por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. 4. Desprezar a água. 5. Lavar as carnes em água corrente. 6. Colocar a carne seca em uma panela de pressão com 1 litro de água. Cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que a carne esteja macia. 7. Colocar a costela, o lombo, o pé, o rabo e a orelha em uma panela de pressão com 3,5 litros de água. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as carnes estejam macias. 129
8. Aquecer 300 mL de água em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro. Cozinhar a lingüiça portuguesa e o paio por aproximadamente 15 minutos, ou até que estejam macias. 9. Desprezar a água de cocção das carnes (itens 6,7 e 8). Reservar. Preparo: 1. Pesar 6 cebolas picadas (660g), 1 cabeça de alho (20g) e 750g bacon defumado cortado em tiras. 2. Aquecer, em uma panela grande, 1 xícara de chá de óleo (167 mL) em fogo médio. Fritar o bacon até atingir a cor dourada. Acrescentar a cebola picada, o alho e refogar. 3. Acrescentar o feijão e as carnes. Deixar ferver até que o caldo do feijão engrosse. 4. Deixar esfriar. Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. Frango, caipira, inteiro, com pele, cozido 2. Lavar bem e deixar escorrer. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar em fogo médio, cada quilograma de frango em 3 litros de água, por aproximadamente 45 minutos. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Procedimentos: 1. Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada. Frango, caipira, inteiro, sem pele, cozido 2. Lavar bem, deixar escorrer e retirar a pele. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Cozinhar em fogo médio, cada quilograma de frango em 3 litros de água, por aproximadamente 45 minutos. 5. Desprezar a água. 6. Deixar esfriar. Procedimentos: Frango, com açafrão 1. Pesar 7 kg de frango em pedaços (coxa, sobrecoxa, peito, asa) 2. Lavar bem e deixar escorrer. Separar em amostras de 1 kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Em uma panela antiaderente, aquecer em fogo médio 3 colheres de sopa de óleo (24 mL). Colocar o frango na panela e deixar dourar por cerca de 15 minutos. Adicionar ao frango 1 cebola picada (110g) e 1 tomate picado (110g). Refogar. 5. Adicionar 1 colher de sobremesa de açafrão em pó (10g). Acrescentar 1 litro de água, 1 cenoura picada em rodelas (82g) e 2 batatas picadas em rodelas (225g). Deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos, ou até que as cenouras e as batatas estejam macias. Deixar esfriar. 130
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