Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos - TACO 4 ... - Unicamp

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Procedimentos: 1. Pesar 6 xícaras de chá de trigo para quibe (900g). Quibe, assado 2. Colocar o trigo em 6 litros de água e deixar de molho, para hidratar, por aproximadamente 2 horas, ou até que o trigo fique macio e hidratado. 3. Escorrer a água. Espremer bem o trigo até que todo o excesso de água seja retirado. Reservar o trigo. 4. Pesar 3 kg de patinho moído (2 vezes). 5. Colocar a carne moída em um recipiente grande e acrescentar 6 cebolas picadas (660g), ½ maço de cebolinha picada (75g), ½ maço de hortelã picado (50g) e 1 colher de café de pimenta-do-reino (1g) e 1 colher de café de canela em pó (1g). Misturar. Adicionar o trigo escorrido e amassar a mistura com as mãos, até obter uma massa macia. 6. Colocar a massa de carne em uma assadeira antiaderente. Apertar e alisar com as mãos, de modo que a massa fique uniforme em toda a assadeira. Riscar em losangos com a ponta da faca e colocar 2 colheres de sopa de manteiga (40g) espalhada nos quadradinhos. Levar ao forno pré-aquecido. 7. Assar em forno médio por 40 minutos. 8. Deixar esfriar. Procedimentos: Quibe, cru 1. Pesar 8 xícaras de chá de trigo para quibe (1200g). 2. Colocar o trigo para quibe em 8 litros de água e deixar de molho, para hidratar, por aproximadamente 2 horas, ou até que o trigo fique macio e hidratado. 3. Escorrer a água. Espremer bem o trigo até que todo o excesso de água seja retirado. Reservar o trigo. 4. Pesar 4 kg de patinho moído (2 vezes). 5. Colocar o patinho moído em um recipiente grande e acrescentar 8 cebolas picadas (880g), ½ maço de hortelã picado (50g), ½ maço de cebolinha picado (75g), 1 colher de café de pimenta-do-reino (1g) e 1 colher de café de canela em pó (1g). Misturar. Adicionar o trigo escorrido e amassar a mistura com as mãos, até obter uma massa macia. 6. Colocar a massa de carne em um recipiente. Apertar e alisar com as mãos, de modo que a massa fique espalhada uniformemente. Procedimentos: 1. Pesar 6kg de quibe congelado. 2. Separar em amostras de 1kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. Quibe, frito 4. Aqueça 500mL de óleo em uma panela de 30cm de diâmetro. 5. Fritar em óleo quente. Colocar 6 quibes de cada vez, deixando fritar bem um lado (5 minutos) e virar somente uma vez. Quando os quibes estiverem dourados estarão prontos (aproximadamente 10 minutos). Retirar e deixar escorrer em papel absorvente. 6. Trocar o óleo a cada 4 frituras, mantendo o nível de 500mL. 147
Procedimentos: 1. Pesar 4 kg de abóbora kabotian. Quibebe 2. Lavar bem e enxugar. Descascar e cortar em cubos de 3x3 cm. Separar em amostras de 1 kg. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Em uma panela grande, colocar 1 kg de abóbora e adicionar 1 litro de água. Deixar cozinhar, em fogo médio, por aproximadamente 20 minutos, ou até a abóbora ficar macia. Mexer sempre e vagarosamente. Se necessário, adicionar mais água. 5. Desprezar a água. Reservar. 6. Pesar 3 kg de carne seca. 7. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 8. Deixar a carne seca de molho por 12 horas. 9. Desprezar a água. 10. Cortar a carne em cubos de 3 x 3cm. 11. Aquecer 1 litro de água até fervura, para cada quilo de carne. Colocar a carne e esperar ferver. Deixar por 5 minutos. 12. Desprezar a água e reservar. 13. Em uma panela grande, aquecer 3 colheres de sopa de óleo (24 mL), em fogo médio. Acrescentar 2 cebolas picadas (220g) e deixar refogar por aproximadamente 2 minutos, ou até a cebola atingir a cor dourada. Colocar a carne seca na panela. Adicionar água fervente suficiente para cobrir a carne. Cozinhar por 1 hora e 30 minutos, ou até a carne ficar macia. 14. Adicionar a abóbora cozida e misturar. Deixar cozinhar por mais 20 minutos, até que fique um caldo bem grosso. 15. Deixar esfriar. Procedimentos: 1. Pesar 8 kg de repolho roxo. Repolho, roxo, refogado 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar as folhas, retirar cabos e talos. Reunir as folhas enroladas e picar em tiras bem fininhas. 3. Separar em amostras de 1 kg. 4. Em uma panela antiaderente, aquecer 5 colheres de sopa de óleo (40mL) em fogo médio Refogar uma cebola picada (110g), um dente de alho picado (2g) e 1 colher de sobremesa de sal (21g), até ficarem dourados. Adicionar 1 kg de repolho roxo e refogar por aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre, até que o repolho fique macio. O repolho deve reduzir aproximadamente até a metade do volume inicial. 5. Deixar esfriar. 6. Repetir a operação para cada quilo de repolho roxo. Procedimentos: Salada, de legumes, com maionese 1. Pesar 2 kg de batata, 1 kg de cenoura e 500g de vagem tipo manteiga. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. 3. Descascar os legumes e cortar em pedaços de aproximadamente 1 cm. 148
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