Universidade Federal de Minas Gerais Instituto de Ciências ...

Lácticas” (BL). Atualmente, cinco gêneros bacterianos, entre cocos e bastonetes que
possuem uma porcentagem G+C no genoma inferior à 54%, compõem o grupo das
BL: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus e Lactobacillus .
IV.4.3.2 Utilização e importância industrial das bactérias lácticas
As bactérias lácticas (BL), com poucas exceções, obtêm sua energia por meio
da conversão de açúcares, principalmente, glicose, em ácido láctico (via
homofermentativa ou homoláctica) e/ou ácido láctico e outros produtos (via
heterofermentativa ou mista). Dessa forma, as BL são, de um modo geral,
associadas ao preparo de alimentos fermentados como iogurtes, queijos, leites
acidófilos, pães, manteiga, vinhos, carnes, embutidos, picles e silagem. Tal
processo, conhecido como “fermentação láctica de alimentos”, remonta há cerca de
8000 anos A.C. e constitui uma das mais antigas formas de conservação dos
alimentos e utilização das BL pelo homem. A conservação dos alimentos não só se
deve à acidificação do meio (pH 4.5 a 3.5), mas também à produção de numerosos
agentes antibacterianos como bacteriocinas e compostos orgânicos. Esses dois
fatores inibem o crescimento de uma microbiota indesejável e/ou conferem
propriedades organolépticas como textura, aroma e sabor ao produto final. No
mundo, os produtos lácteos fermentados representam cerca de 20% do valor
econômico total gerado pela comercialização dos alimentos lácteos. Os Estados
Unidos figuram como os maiores produtores mundiais de produtos lácteos, seguidos
pela França e Holanda. No Brasil, o mercado de leite e derivados movimentou, em
2007, cerca de R$ 60 bilhões de reais, sendo as Regiões Sul e Sudeste as principais
responsáveis pela produção e consumo.
IV.4.3.3 Utilização das bactérias lácticas na saúde e nutrição
Embora poucas espécies do grupo das BL, como Streptococcus pneumoniae
(agente causador da pneumonia), sejam patogênicas, a maioria das espécies são
consideradas seguras ou “GRAS” (Generally Recognized As Safe).
Das diversas propriedades atribuídas às BL, talvez a mais antiga e
controversa seja a capacidade de promover um efeito benéfico, ou “probiótico” à
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