Revista Aquaculture Brasil 3ed.

P r o cessamen t o
Os siris azuis são comercializados
de cinco formas: fresco
inteiro, cozidos inteiros, carne fresca
picada, carne pasteurizada pica-
[29,34]
da e na forma do
Os
são removidos do tanque
de cultivo, limpos individualmente
(Figura 6), sendo que o fronte (rostrum),
as brânquias, os pedúnculos
O processamento tradicional
do siri azul envolve a retirada
da carne manualmente, além
de necessitar cuidados higiêni -
co-sanitários, o rendimento é
muito baixo (10-15%). A carne
é vendida fresca ou congelada, e
pasteurizada, para aumentar sua
vida-de-prateleira. Com isso, a
comercialização deste produto
pode ser feita durante 6 a 12 meses.
As pinças ou quelas dos siris de-
do intestino, e o abdômen, devem vem ser picadas manualmente ou
ser retirados antes de embalados e por máquinas, embaladas e vendi -
acondicionados em freezer.
[22,26,29]
[23,29,34]
das frescas ou pasteurizadas.
O destinado à exportação
(vivos) deve ser apenas resfriado, O siri azul nunca é consumido
fresco, cru (in natura),
embalado sob refrigeração (gelo),
coberto com algas marinhas, e pois carrega muitas bactérias na
comercializado.
cavidade visceral, podendo causar
doenças ao homem, quando consumido
sem um tratamento térmi -
co (cozimento prévio). Deve haver
cuidados especiais durante o processamento
do siri:
(a) Condições sanitárias no
setor de retirada da carne;
( b ) O processo de cozimento e
pasteurização;
(c) Integridade da embalagem;
( d ) Controle de tempo/temperatura.
[23,29,34]
Indústrias comerciais de
“carne de siri” contam com 10-
15% de rendimento, sendo que os
demais 85-90% (carapaça, víscera
e carne não picada) são moídos e
adicionados ao alimento (ração
animal). [7]
Va lor
nutri c iona l
© Alex Augusto Gonçalves
A carne de siri tem aproximadamente
80% de umidade, 16%
de proteína e há poucos dados
publicados dos constituintes nutri -
cionais de , mas sabe-se
que o conteúdo de proteína destes
(Tabela 2) é menor do que o hard
crab, devido a pequena proporção
de tecidos musculares. A perda de
proteína é balanceada pelo aumen -
to do conteúdo de água, a qual é ati -
vamente absorvida para a expansão
na nova muda. Há também mais
cinzas resultante da alta proporção
de tecido destinado a elaboração
do novo exoesqueleto. Quanto ao
conteúdo lipídico, não há diferença
[24]
embalado. [7]
AQUACULTURE BRASIL - NOVEMBRO/DEZEMBRO 2016
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