Revista Aquaculture Brasil 3ed.

O PH DO PESCADO:
UM PROBLEMA
QUE MERECE SER
ESCLARECIDO
Prof. Dr. Alex Augusto
Gonçalves
Universidade Federal Rural do
Semi Árido (UFERSA)
Mossoró, RN
alaugo@gmail.com
Nos últimos anos, a Coordenação Geral de
Inspeção (CGI), do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) têm intoneladas
de pescado importados (ou não) estão sendo
apreendidas e de imediato lavrado o auto de infração
por estarem em desacordo com Art. 443, Item 2 (As
determinações físicas e químicas para caracterização
do pescado fresco são: pH de carne externa < 6,8 e da
interna < 6,5 nos peixes) do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária
de Produtos
de Origem Animal
– RIISPOA.
Alguns containers
de pescado estão
sendo apreendidos,
devolvidos e infelizmente
outros estão
sendo incinerados,
por estarem, segundo
a CGI/DIPOA/
MAPA, impróprios
para o consumo.
Diante dessa
situação lamentável,
o parâmetro pH está causado polêmica tanto no meio
reconhecido internacionalmente que variação de pH na
carne do pescado somente pode indicar que houve alguma
alteração (bioquímica ou microbiológica), porém, não
pode ser tratado como um único parâmetro para julgar a
qualidade do pescado, ou até mesmo o considerá-lo como
impróprio para o consumo.
Já é sabido que o pescado é um produto perecível,
sua vida útil e integridade durante armazenamento em
condições de refrigeração (resfriamento ou congela-
mento) e transporte (nas mesmas condições) é
crobiológicas; técnicas adequadas para manter
sua qualidade e frescor fazem-se necessário.
A rapidez com que se desenvolvem cada uma
dessas alterações depende de como foram
aplicados os princípios básicos de conservação,
higiene, manutenção da cadeia do frio, assim
como as espécies capturadas e os métodos de
captura.
O potencial hidrogeniônico (pH) tem a
função de indicar a acidez ou alcalinidade ou
neutralidade do músculo do pescado em um
meio aquoso. A determinação do pH representa
um dado importante na avaliação da qualidade
de diversos alimentos, como o pescado.
Este é considerado um alimento de baixa acidez,
ou seja, tem pH
maior do que 4,5.
A concentração dos
íons-hidrogênio é
quase sempre alterada
quando se
processa a decomposição
hidrolítica,
oxidativa ou fermentativa
de seu
músculo. Quanto
mais elevado o pH
maior a atividade
bacteriana.
No entanto, não
é conclusivo como
único parâmetro para avaliação do grau de frescor
do pescado, devendo ser realizadas também
análises química, microbiológica, microscópica
nos resultados. Dependendo de como foi o processo
desde a captura, armazenamento a bordo,
desembarque, processamento, congelamento
e armazenamento, o pH poderá ser alterado,
sem mesmo que o pescado tenha perdido sua
qualidade inicial, uma vez que no post-mortem
do pescado inúmeras reações químicas e bioquímicas
se desencadeiam.
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AQUACULTURE BRASIL - NOVEMBRO/DEZEMBRO 2016