Revista Aquaculture Brasil 3ed.

TECNOLOGIA DO
PESCADO
O que diz a legislação? O Codex Alimentarius
(ou o código alimentar) é o ponto de referência
global para os consumidores, produtores e processadores
de alimentos, agências nacionais de controle
de alimentos e do comércio internacional de
alimentos. Todos os países são signatários do Codex
Alimentarius, e se baseiam em suas legislações, tan-
No Codex Alimentarius – para Filés
de peixes congelados; na Legislação Brasileira–
Portaria No. 185, de 13/05/1997– RTIQ Peixe Fresco
(Inteiro e Eviscerado); na Legislação da União
Europeia
dutos da pesca; na Legislação Americana – USFDA
– Procedimentos para o processamento seguro e
sanitário, e importação de pescado e derivados; e
na Legislação Canadense – CFIA– Padrão geral para
produto fresco e congelado (peixe magro) – Não
consta a análise de pH como índice de frescor do pescado
ou que este parâmetro enquadre o pescado como
impróprio para consumo. Apenas na Legislação Argentina
– Código Alimentar Argentino– enquadra
o pescado como impróprio para consumo quando
o pH > 7,5 e teor de nitrogênio amoniacal superior
que 125 mg/100g de matéria seca, e características
sensoriais anormais.
Baseado nas divergências de valores de
pH, e num recente estudo elaborado pelo MAPA,
e publicado no Ofício Circular No. 02/2016/CGI-DI-
POA/SDA/GM/MAPA
pécies da família Merluccidae, o pH pode apresentar
valores ligeiramente maiores em relação à
legislação brasileira vigente (RIISPOA) sem rejeição
sensorial, e dessa forma, determinaram que
para os peixes congelados da família Merluccidae,
que fosse adotado o pH 7,0 como limite máximo
para efeito de condenação, o que comprova a divergência
nos valores de pH entre as espécies, e
que a legislação brasileira (i.e., o RIISPOA, e mais
recente o Regulamento Técnico sobre a identidade e
requisitos mínimos de qualidade que deve atender o
peixe congelado - Portaria N° 136, de 15 de Dezembro
Dúvidas ainda persistem no meio acadêmido
valor do pH da carne do pescado e o possível
uso do aditivo alimentar fosfato (umectante). O uso
deste aditivo antes do congelamento deve ser visde
garantir melhor qualidade sensorial e extensa
vida-de-prateleira. Além disso, não existe nenhum
existente entre o uso de fosfato (ou misturas de poportanto
não
da neutralidade, indique que o mesmo foi exclusivamente
tratado com polifosfatos.
Ao mesmo tempo, um pH muito alto pode
indicar processo deteriorativo. No entanto, um
pequeno aumento do pH na ordem de 0,1-0,4 unidades
poderia estar relacionado com a produção de
um álcali, e no tecido muscular este deve ser pela
produção de amoníaco ou uma amina biogênica,
comprovado pelo aumento do teor de N-BVT (desde
que esteja no limite).
Para maiores informações e referênmatéria
na íntegra nas próximas edições da
revista AQUACULTURE BRASIL.
Figuras : © Alex Augusto Gonçalves
AQUACULTURE BRASIL - NOVEMBRO/DEZEMBRO 2016
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