Dondurarak Muhafaza Teknolojisi

• Dondurulmuş ürün, teknolojisine uygun
çözündürülmezse, dondurulmamışçasına hızla
bozulur. Dondurma sırasında buz kristallerinin
oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelenmeleri,
çözülme sırasında görülen her türlü olumsuz
değişimlerin başlıca nedenidir. Çözülmede, ürünün
sıcaklık derecesi hemen donma noktasına erişir ve
bütün çözülme bu derecelerde devam eder. Donma
noktası civarı, bir taraftan rekristalizasyonun en fazla
olduğu, diğer taraftan özellikle psikrofilik
mikroorganizmaların en fazla çoğalabildiği kritik bir
bölgedir.