Dondurarak Muhafaza Teknolojisi

More documents

Recommendations

Info

Su İçerisinde Çözündürme • Çözündürme (defrost) işlemi buzlu, normal sıcaklıkta ve ılık suda olmak üzere 3 farklı biçimde yapılmaktadır. Su içerisinde donmuş balıkların çözündürülmesi sırasında havada ki toz ve bakterilerin balığa etkisi söz konusu değildir. Bu bakımdan havada defrost yöntemine göre daha iyidir. Buzlu suda yapılan defrost sırasında sıcaklık derecesi düşük olduğu için balıkta otoliz hızı çok yavaş olmaktadır. Ancak donmuş balığın çözünmesi için çok zaman gerekir. İstediğimiz anda buz bulmak mümkün olmayabilir. Normal sıcaklıktaki defrost 10 °C civarında yapılır. Buzlu suda defrost sırasında geçen sürenin 1/6’sı kadar süre yeterlidir. Havada yapılan defrost süresinden daha kısa sürede donmuş balık çözünür. Defrost işleminin çabuk bitirilmesi istenirse ılık su kullanılır. Donmuş balık ılık suya batırılıp çözüldükten sonra enzimlerin faaliyeti artar. Bu bakımdan otoliz süresi kısalır. Kokuşma kısa sürede başlar.
Vakumda Çözündürme • Bir vakumda çözündürme sistemi vakum hücresi, buhar kaynağı, vakum pompası ve gerekli kontrollerden oluşur. Bu yöntemde ürün bir vakum hücresine yerleştirilir ve kısmi vakum uygulanır. Uygulan vakum miktarı çözündürme sıcaklığına bağlıdır. Sabit sıcaklıkta buhar enjekte edilir. Buharın kondensasyonu sırasında ısı serbest kaldığından ürün üzerindeki yüzey filminin ısı transferini sınırlandırması önlenebilmektedir. Bu yöntemde ısı ürüne daha hızlı transfer edilmekte ve çözündürme işlemi daha hızlı gerçekleşmektedir
Page 1 and 2: Dondurarak Muhafaza Teknolojisi
Page 3 and 4: • Gıdaların muhafazası amacıy
Page 5 and 6: • Soğuk muhafaza her ne kadar ya
Page 8 and 9: • Farklı sıcaklıklarda depolan
Page 10 and 11: • Gıda maddelerinde bulunan suyu
Page 12 and 13: Dondurarak muhafazada temel ilkeler
Page 14 and 15: • Donma hızı yüksek değilse b
Page 16 and 17: 1. Aşama: Dondurulmuş balık dond
Page 18 and 19: 3. Aşama: Ürün üzerinde ince bi
Page 20 and 21: Dondurulmuş üründe Kalite • Su
Page 22 and 23: • Ancak depolama sırasında olu
Page 24 and 25: Doğru Dondurma Tekniği • Dondur
Page 26 and 27: 1‐ Soğuk hava ile dondurma • B
Page 28: B‐ Hava Akımında Dondurma • E
Page 31 and 32: Tünel dondurucular: Ürün tünel
Page 34 and 35: Bireysel hızlı dondurucu
Page 36 and 37: 2‐ Kriyojenik sıvılarla dondurm
Page 38 and 39: 3‐ Daldırarak Dondurma • Bu y
Page 40 and 41: 4‐ Kontakt Dondurma • Soğutucu
Page 42 and 43: • Taze balık uygun şekilde dond
Page 44 and 45: Dondurulmuş Besinlerin Çözdürü
Page 46 and 47: Durgun Havada Çözündürme • Ha
Page 50 and 51: Mikrodalga ile Çözündürme • M
Page 53 and 54: Ortam Sıcaklığında Çözündür

Dondurarak Muhafaza Teknolojisi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?