Portret Magazine No 25

Ч А С О В И З А П И Е Њ Е В И Н О
БОГАТ ОВОШЕН
ВКУС И БЛАГОСТ НА
ДЕСЕРТНИТЕ ВИНА
За десертните вина, нивното добивање, чување и консумирање и овој месец поразговаравме со м-р Петар Петров,
асистент на Универзитетот МИТ – Скопје, при Факултетот за менаџмент на еколошки ресурси, катедра за безбедност
на храна.
Што претставуваат десертните вина?
Под поимот десертни, односно засилени вина, се подразбира вино на кое при производниот
процес му е додадено одредено количество на жесток алкохол. Најчесто, десертните вина
се добиваат од суво грозје со релативно висока содржина шеќери, а со цел да се постигне
повисока содржина на алкохол се вржи додавање коњак. Нивната историја датира уште од 17
век, кога почнала комерцијализацијата на дестилираниот алкохол.
Додавањето на алкохолот може да се изврши во три фази: пред почетокот на ферментацијата,
со што практично не се одвива процесот на ферментација, во текот на ферментацијата и по
нејзиното завршување.
Најпознати претставници од групата на десертни вина се шери, порто, мускат де беуме, малага
и др.
Десертните вина додека се млади се многу благи, а постепено со нивното созревање ја
постигнуваат и карактеристичната висока сувост.
Десертните вина се делат на две групи
Во однос на винските стилови се делат на две групи: природни, суви десертни вина и темни,
благи десертни вина.
Природните, суви десертни вина се одликуваат со целосна сувост и засилување во текот
на ферментацијата. Најпознат претставник од оваа група е виното шери. Овие вина имаат
специфичен силен и пенлив вкус, што најчесто личи на овошен џем или има вкус на зрели
ореви. Најчесто се консумираат како аперитиви.
За разлика од аперитивните природни суви вина, темните, благи десертни вина се консумираат
по оброкот. Се одликуваат со висок процент алкохол, а своето максимално буке го развиваат
со неколкугодишно зреење во дабови буриња или во земјени бочви.
Предводник во оваа група е светскиот бренд „порто“, што се произведува по класична
традиционална производна техника во Португалија, со гмечење на грозјето во земјени садови.
Процесот на ферментација се прекинува со додавање коњак пред целиот природен шеќер да
се конвертира во алкохол. Се одликува со црвена боја со кафеави тонови и силна природна
благост. Најчесто се консумира по десеттата производна година.
Една до две чаши пред или по оброкот
Десертните вина на трпезата се сервираат на температура од околу 18 до 20 Целзиусови
степени, во висококвалитетни кристални чаши, со средно проширена топка, релативно низок
столб и волумен од максимум 240 милилитри, односно во чаша што ќе го истакне богатиот
овошен вкус и благоста, а истовремено го засенува силниот алкохолен мирис.
Според содржината алкохол што најчесто ја определува самиот производител, десертните вина
можат да се поделат на средно засилени вина со 14-15 проценти алкохол и силно засилени со
20-20 проценти алкохол, како што се порто и шери.
Поради високата содржина на шеќери и алкохол, десертните вина се консумираат во строго
ограничени количества, и тоа најчесто една до две чаши како аперитив или по обилен оброк.
92