Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

wichtigste Teil der gesamten Herstellungszeit ist die Pökelphase einschließlich der beiden
Phasen Pre-Ripasso und Ripasso im kalten Bereich. Bei länger gereiften Produkten können
diese Phasen zusammen bis zu 10 Wochen dauern.
1.2.5.
Rohpökelwarenherstellung in den südlichen Ländern
In einigen südlichen Länder wird die Herstellung luftgetrockneter Rohschinken mit und ohne
Knochen zum Teil heute noch nach alter Tradition mit Schimmelreifung durchgeführt. Wie z.
B. in Italien, Spanien, Argentinien, aber auch in vielen südöstlichen Ländern wird diese
Herstellungsart zum Teil noch praktiziert. Allerdings betrifft dies im Allgemeinen nicht die
Herstellung von Parmaschinken und ähnlichen luftgetrockneten Produkten, da in der
heutigen Zeit mit modernen Anlagen und moderner Technologie die Herstellung dieser
Produkte ohne Schimmel rascher einwandfrei möglich ist. Bei den langzeitgereiften
Knochenschinken wird in der Endreifung außerdem mit einer speziellen Fett-Paste
gearbeitet, um dadurch eine Schimmelbildung sowie eine Trockenrandbildung an der
Oberfläche zu verhindern.
Schimmelreifung ist aus hygienischen Gründen und auch aus der Sicht eines größeren
Teiles von Konsumenten heutzutage in manchen mitteleuropäischen Ländern bei Produkten
ohne Umhüllung nicht sonderlich erwünscht. Allerdings wird noch heute in vielen südlichen
Ländern diese Art der Herstellung gefördert und gewünscht und aus alter Tradition
beibehalten, wobei besonders diese Reifeart als höchste Güte angesehen wird. Diese
Schimmelart, es ist dies hauptsächlich der Penicillium Roquefortiensis, - er wird auch bei
Käse eingesetzt, - trägt während des Reifeprozesses für die Entwicklung der komplexen
Aromastoffe im Schinken seinen Teil bei und garantiert ein eigenes, besonderes Aroma.
Es bleibt jedem Hersteller frei, seine Philosophie zu verwirklichen. Der Kunde wird letztlich
über den Kauf entscheiden, ob er ein Produkt will oder ablehnt. Allerdings fördert diese Art
bei der Langzeitreifung, wenn man nicht aufpasst, das Milbenwachstum. Milben leben von
Schimmel und haben daher ideale Lebensbedingungen bei der Herstellung
schimmelgereifter Produkte. Milben auf Speck und Knochenschinken sind unappetitlich und
daher als nicht genusstauglich anzusehen; auch nicht abgetötet. Milbenbehaftete Produkte
werden in Österreich und auch in anderen europäischen Ländern abgelehnt, von
Lebensmittelanstalten beanstandet und aus dem Verkehr gezogen.
Ich persönlich habe mit der Schimmelreifung keine Probleme, wichtig dabei ist nur, dass
dann vor dem Verkauf der Schimmel optimal entfernt wurde und kein Milbenbefall
aufgetreten ist. Ich werde daher in diesem Buch nur die neue, moderne Art der Herstellung
ohne Schimmel beschreiben, weil ich davon überzeugt bin.
1.2.6.
Warum ist die Rohpökelwarenherstellung so schwierig?
Wo liegen die eigentlichen Probleme bei der Herstellung dieser Produkte, wenn ohne
Schimmel produziert wird. Sie müssen von innen nach außen abgetrocknet werden, dies ist
der richtige Weg für eine einwandfreie Reifung. Durch die lange Reifezeit besteht dabei
immer die Gefahr der Schimmelbildung. Um eine gute und schnelle Abtrocknung aus dem
Kern zu erreichen, darf weder Schmierbildung noch Trockenrand an der Oberfläche
auftreten. Wird im Klimalager feuchter gefahren, um eine Trockenrandbildung zu verhindern,
wächst der Schimmel.
Wird trockener gefahren, um eine Schimmelbildung zu verhindert, bekommt das Produkt
einen Trockenrand. Mit dieser Problematik befassen sich fast alle großen und kleinen
Hersteller von Rohprodukten. Systeme und moderne Technologien wurden entwickelt, um
diese Probleme in den Griff zu bekommen. Der Schimmel wächst am stärksten dort, wo die
größte Feuchte ist. Diese ist in den Vertiefungen (=Ritzen) der Schinken, hier beginnt der
Schimmelbefall und breitet sich infolge langsam immer weiter aus.
Wird so trocken gefahren, dass dort kein Schimmel wachsen kann, ist eine
Trockenrandbildung an der Oberfläche unausbleiblich. Daher wurden spezielle
Herstellungstechnologien für die unterschiedlichen Produkte entwickelt, um ein problemloses