Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

9.2.9.
4. Hauptphase - Die Klimareifephase- und Lagerreifephase
11. Schritt Die 1. Nachreifephase im Klimareiferaum
Herstellung und nähere Angaben unter 9.1.
12. Schritt Die zweite Pressphase
Herstellung und nähere Angaben unter 9.1.
13. Schritt Die Stukkatur der Schinken
Herstellung und nähere Angaben unter 9.1.
Herstellung der Knochenschinkenpaste:
Herstellung und nähere Angaben unter 9.1.
14. Schritt Die 2. und letzte Nachreifephase im Klimareiferaum
Herstellung und nähere Angaben unter 9.1. Die Reifetemperatur soll +12°C bis +14°C
betragen. Die relative Luftfeuchte im Arbeitsbereich 70-75%. Eine Gesamt-Abtrocknung von
mindestens 40-45% und eine aW-Wert-Absenkung auf 0,875 soll erreicht werden. Nach der
letzten Nachreifezeit erfolgt die letzte Stukkatur.
15. Schritt Aufbereitung der Knochenschinken für den Verkauf
Herstellung und nähere Angaben unter 9.1.
9.2.10.
Wichtige Tipps für diese Art der Knochenschinkenherstellung
Wer mit etwas Würzung, z. B. Pfeffer und Knoblauch, arbeiten will, kann nach folgendem
Schema vorgehen:
Salz-Gewürzmischung für diese Art der Herstellung:
Parma-Sale 10,000 Gramm
Pfefferkörner weiß 200 Gramm
Knoblauchflocken getrocknet 50 Gramm
Zuckermischung 850 Gramm
Kaliumnitrat 50 Gramm
Natriumascorbat 100 Gramm
Gesamt 11,250 Gramm
Alles gut zusammenmischen und die Knochenschinken bearbeiten wie beschrieben.
2. Variante:
In die Klimanachreifekammer zwei lange Zöpfe frischen Knoblauch hängen, gleich zu Beginn
und sonst nichts. Das machen die Spezialisten, die einen Hauch Knoblaucharoma im
Knochenschinken wünschen. Der Knoblauchgeschmack ist nicht erkennbar, rundet aber das
fleischeigene Aroma ab. Außerdem wirkt Knoblauch im Raum keimhemmend und vertreibt
die unerwünschten Bakterien.