Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Betäubungsgeräten gearbeitet wird oder ein unsachgemäßes und mehrmaliges Ansetzen
der Elektroden stattfindet. Das Entbluten soll spätestens 10 Sekunden nach der Betäubung
beginnen und innerhalb von maximal 50 Sekunden abgeschlossen sein. Die maximale
Betäubungswirkung (ohne Herzbetäubung) beträgt je nach Elektro-Betäubungsgerät
maximal 70-80 Sekunden. Durch den Blutentzug innerhalb der vorgegebenen
Entblutungszeit findet ein rascher Tod statt.
2.2.8.
Empfehlenswert das liegende Stechen
Bei Schweinen wird der Hals-Bruststich angewendet. Beide Halsschlagadern werden in der
Herzgrube an der Drossellinie durchstochen, dies ist am Übergang vom Hals zur Brust. Sehr
empfehlenswert ist das Stechen im Liegen, wobei auf einen genauen Einstich zu achten ist,
damit eine optimale Ausblutung gewährleistet ist. Der pH-Wert-Verlauf wird dann
gleichmäßig ablaufen, eine gute Fleischqualität wird garantiert. Stechen im Hängen, aus
hygienischen Gründen in den 60er- und 70er-Jahren bevorzugt, führt häufig zu erhöhten
PSE-Anteilen; dies wurde durch verschiede Untersuchungen festgestellt.
Auch unterschiedliche pH-Werte in der Nuss können auftreten. Die Nuss im Schlögl, an dem
das Schwein hängt, weist einen höheren pH-Wert auf, als die Nuss des frei hängenden
Schlögls. Dies gilt besonders bei Tieren, die nicht sachgerecht oder zu wenig betäubt
wurden. Die Begründung liegt darin, dass der frei hängende Fuß sich ohne Widerstand frei
bewegen kann und somit kein Glykogen während der Schlachtung unnötig verbrannt wird.
Der fest stehende Fuß, an dem das ganze Gewicht hängt, kann sich nicht bewegen, möchte
sich aber bewegen, zappelt und verbrennt dabei viel Glykogen, das PSE-Syndrom tritt auf,
eine rasche tiefe Säuerung findet statt, und es erfolgt hernach ein hoher pH-Wert-Anstieg,
der nicht erwünscht ist.
2.2.9.
Merkmale einer guten Betäubungswirkung
1. Die Betäubungswirkung muss unverzüglich eintreten.
2. Die Betäubung muss tief genug sein.
3. Die Betäubung muss lange genug sein.
4. Die Betäubung muss direkt in den Tot durch Blutentzug übergehen.
5. Für eine ausreichende Betäubungswirkung sprechen sofortiges Niederstürzen der
Tiere, schlaffes bewegungsloses Liegen und Ausschalten des Schmerzempfindens.
2.2.10.
Fehler beim Stechen
- Es sind nicht beide Schlagadern geöffnet.
- Die Luftröhre wurde durchstochen, das Blut schäumt.
- Die Speiseröhre wurde durchstochen, Futterreste sind im Blut.
- Es wurde zu tief gestochen, das Blut fließt in den Brustraum.
2.2.11.
Optimale Schusspositionen bei der Schlachtung
Darstellung der idealen Schussposition mit dem Schlachtschussapparat
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