Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

2. Die erste Salzphase
3. Die zweite Salzphase
4. Die erste Pressphase
2. Die Trocknung
Der Hauptbereich 2, die Trockenphase, ist wiederum in einzelne Herstellungsschritte nach
italienischer Herstellungsart unterteilt:
1. Die Pre-Ripasso-Phase
2. Die Ripasso-Phase
3. Das Waschen der Schinken
4. Die Toilette der Rohschinken vor der Schwitzphase
3. Das Schwitzen
Der Hauptbereich 3, die Schwitzphase, ist wiederum in drei Herstellungsschritte in der
Schwitz- und Kaltrauchkammer unterteilt. Zwischendurch wird bei diesem Produkt mit etwas
Rauch gearbeitet. Das heißt, die Schwitzphase unterteilt sich in drei Schritte unter einem
Arbeitsgang, dieser dauert sechs Tage:
1. Das Trocknen der Rohschinken
2. Rohschinken auf Temperatur bringen, eigentliche Schwitzphase einleiten
3. Rohschinken langsam auf nachfolgende Reifekammertemperatur bringen
4. Das eigentliche Reifen
Der 4 Hauptbereich, die Reifung, unterteilt sich in verschiedene Herstellungsschritte während
der Endreifung:
1. Die erste Reifephase dauert zirka 1 Monat in der Reifekammer
2. Dann Pressung II durchführen
3. Erste Stukkatur der Rohschinken auf Wunsch mit Knochenschinkenpaste
4. Bei der Endreifung zirka 2 Monate, 1-2x in Abständen mit Paste behandeln
5. Die letzte Stukkatur vornehmen
6. Die Aufbereitung der Rohschinken für den Verkauf
9.3.4.
1. Hauptphase - Die Salzphase
Diese 5 verschiedenen Arbeitsschritte müssen genau nach Angaben eingehalten werden.
Diese Phase ist ein wichtiger Bereich für das Gelingen eines guten und gesunden
Endproduktes.
1. Schritt Die Abkühlphase vor dem Salzprozess
Die zugeschnittenen frischen Rohschinken werden auf die gewünschte Kerntemperatur von
+1°C heruntergekühlt. Dies ist ein wichtiger Schritt, da er die Salzphase positiv beeinflusst.
Die Schinken werden auf Etagenwägen oder Regale aufgelegt. Die Abkühlphase dauert 24-
36 Stunden. Die Raumtemperatur beträgt +1°C, die rel. Feuchte 80-85%. Der Gewichtsverlust
beträgt zirka 1-2%.
2. Schritt Die reine Salzphase mit grobem Meersalz dauert 11 Tage
Berechnet wird die Salzzugabe bei dieser Herstellungsart nicht nach Gewicht, sondern nach
Tagen. Pro Kilo Rohschinken wird 1 Tag Vollsalzung gerechnet! Wir gehen bei diesem
Pökelprozess davon aus, dass die Rohschinken im Durchschnitt 7 Kilo wiegen. Daher wird
eine Gesamtpökelzeit von 11 Tage durchgeführt.
Davon entfallen auf die Vollsalzung neun Tage und Durchbrennphase zwei Tage. Gearbeitet
wird nur mit frischem, grobenkörnigem, hygienisch einwandfreiem Meersalz, zirka 3mm
Körnung. Während der Salzphase im Trockenpökelkühlraum werden die Rohschinken auf
Schrägregale einzeln aufgelegt, damit die Lake abrinnen kann!