Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Wasserentzug (=aW-Wert-Absenkung), Kühlung, pH-Wert-Absenkung und Salz ein
sicheres Erzeugnis mit guter Haltbarkeit und Lagerfähigkeit.
4.3.3.
Die fünf Möglichkeiten der Salz/Zusatzstoffe-Verarbeitung
1.) Die Verarbeitung von grobkörnigem Meersalz ohne Nitrit und ohne Salpeter.
Diese Methode werden hauptsächlich bei Knochenschinken wie z. B. Parmaschinken
angewandt. Diese Technologie setzt aber eine sehr lange Pökeldauer voraus, außerdem
werden aufwändige Nachbrennräume für diese Art der Herstellung benötigt. Diese
Produkte werden ohne Umrötehilfsmittel hergestellt. In Ausnahmen wird bei dieser Art
auch Zucker zugesetzt. Dann muss allerdings Natriumascorbat mitverarbeitet werden.
2.) Die Verarbeitung von grobkörnigem Meersalz mit Salpeter.
Diese Art der Herstellung, mit Salpeter, ist die älteste aller Pökel-Methoden und
garantiert ein erstklassiges Produkt. Es werden dabei Zusätze wie Zucker und
Natriumascorbat beigegeben. Ein gutes Produkt mit sehr gutem Aroma, schöner heller
Fleischfarbe und guter Farbhaltung im fertigen Produkt wird damit erreicht.
3.) Die Verarbeitung von grobkörnigem Meersalz mit Nitrit = Parma-Sale
Das original Parma-Sale von den Aula-Werken in Hallein in Österreich ist ein
grobkörniges Meersalz, in das mit modernster Technologie das Nitrit in das Salzkorn
eingebracht wird und daher eine gleichmäßige Verteilung des Nitrits garantiert wird, ist
das beste Salz für die Rohpökelwarenherstellung. Ein Absetzen des Nitrits während des
Transports ist nicht möglich und garantiert, was bei grobkörnigem Salz besonders wichtig
ist.
4.) Verarbeitung von Parma-Sale und Salpeter gleichzeitig
Wird bei der Verarbeitung von Parma-Sale zusätzlich 0,3 g Salpeter pro kg Fleisch mit
verwendet, was auch das Lebensmittelgesetz bei ganzen Stücken zulässt, muss
zusätzlich mit 5½-6 Gramm Zuckermischung und Natriumascorbat gearbeitet werden.
Der Geschmack und die Farbhaltung im Endprodukt wird bei Zugabe von Salpeter noch
wesentlich verbessert.
4.3.4.
Messen der Salzwerte mit dem Salzmeter
Grundsätzlich soll je nach Salzart, Art des Pökelprozesses und Produkt etwas
unterschiedlich das Salz für die Rohpökelwarenherstellung pro kg genau vorgewogen und
eingesetzt werden.
Ein Messgerät (=Salzmeter) zur Kontrolle der Salzschärfe im Produkt ist dazu trotzdem
empfehlenswert, dies besonders bei Rohpökelwaren, aber auch bei anderen Produkten. Die
Messtemperatur des Produktes muss dabei genau eingestellt und beachten werden. Wird
diese nicht beachtet, ist eine Fehlmessung garantiert.
Bereits 10°C Temperaturdifferenz Abweichung zwischen Produkt- und Einstelltemperatur
ergeben 2 Messzahlen Abweichung am Messgerät! Der Messbereich geht von 1-50.
4.3.5.
Messzahlen zirka von Salzwerten im Produkt
Fertigware für den Verkauf Messzahlen (oberer Grenzwert ist maximal)
Schinkenspeck mild 36 - 40
Schinkenspeck scharf 42 - 46