Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

garantiert bei Einhaltung der vorgeschlagenen verschiedenen Technologien hervorragende
Produkte.
4.2.6.
Der pH-Wert ist für die Umrötung wichtig
Die besten Umrötungsergebnisse werden bei einer pH-Wert-Absenkung von 5,9 auf 5,0 am
Anfang des Pökelprozess erzielt. Bei zu tiefen pH-Wert-Absenkungen z. B. unter 4,6
wiederum können negative Auswirkungen auf die Umrötung eintreten. Bei der
Rohpökelwarenherstellung sind so tiefe Absenkungen nicht erwünscht, derart stark
gesäuerte Produkte werden vom Kunden nicht gewünscht und sind daher nicht verkäuflich.
4.3.
Pökelhilfsstoffe für Knochenschinkenherstellung
4.3.1.
Das Meersalz
Es hat viele Vorteile, ist wesentlich milder als Steinsalz oder Sudsalz und hat von Natur aus
außerdem alle Nebensalze und Spurenelemente, die man von einer erstklassigen Qualität
erwartet. Wichtig dabei ist, dass nur erstklassig gereinigtes Meersalz in bester Qualität
gekauft wird. Besonders bei der Rohpökelproduktion wird dieses Salz grobkörnig vermehrt
eingesetzt.
Grobes Meersalz hat für die Rohpökelwarenherstellung die besten Voraussetzungen. Fein
gemahlenes Meersalz wird bei der Rohpökelwarenherstellung nur zum geringen Teil
verwendet. Meersalz löst sich langsamer auf, was wiederum bei der Herstellung von
Rohfleischprodukten große Vorteile bringt.
Grobes oder feines Salz
Im Allgemeinen sagt man, je gröber das Meersalz, desto besser die Qualität. Hauptsächlich
werden aber mittelgrobe Salzkörner eingesetzt, ideal sind Körnungen um 3 mm. Im groben
Meersalz sind mehr Mineralstoffe enthalten. Es hat viele Vorteile, einerseits ist es wesentlich
milder als alle anderen Salzarten, was sich wiederum auf den Geschmack positiv auswirkt,
und anderseits lösen sich die Salzkörner sehr langsam auf. Bei der heutigen modernen
Trockenpökel-Technologie ist diese Eigenschaft von großer Bedeutung. Daher ist grobes
Meersalz besonders für Rohpökelwaren bestens geeignet.
4.3.2.
Der Einfluss von Parma-Sale (mit Nitrit)
Parma-Sale, es ist grobkörniges Meersalz mit Nitrit, bietet bezüglich seiner sensorischen
Eigenschaften viele Vorteile. Es bringt bis zu einem gewissen Grad eine mikrobiologische
Sicherheit am Anfang der Herstellung und verzögert das Ranzigwerden des Fettes. Dies ist
besonders bei langzeitgereiften Produkten wie z. B. Rohpökelwaren von Bedeutung.
1) Hat eine farbbildende Wirkung. Bei Bildung der roten Pökelfarbe reagiert Myoglobin
und Hämoglobin mit NO (Stickoxid), das im sauren Milieu aus Nitrit entsteht.
2) Hat eine aromabildende Wirkung: Bei der Einwirkung von Nitrit auf das Fleisch entsteht
das typische Pökelaroma.
3) Hat eine konservierende Wirkung, was bei der Rohwurst- und Rohpökelwarenherstellung
wichtig ist. Nitrit hemmt am Anfang der Herstellung (im kritischen Bereich)
Mikroorganismen, auch die lebensmittelvergiftenden Keimarten Chlostridium
botulinum, Salmonellen und Staphylokokken und garantiert im Zusammenhang mit