Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Schwitzprogramm für luftgetrocknete Knochenschinken mit Rauch
Die Schwitzphase dauert sechs Tage mit Glimmrauch
Schritt Prozessschritt
Code Zeit Temperatur.
Feuchte
in %
Umluft-
Ventilator
Grenzwert
Frischluft
Klappe
Abluftklappe
1 Klima 4 Std. +18°C 55-65 langsam - geschl. -
2 Klima 12 Std. +20°C 65-75 langsam - geschl. -
3 Rauch 15 Min. +20°C 73-78 schnell - geschl. offen 5%
4 Klima 2 Std. +22°C 65-75 langsam - geschl. -
5 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
6 Rauch 15 Min. +22°C 73-78 schnell - geschl. offen 5%
7 Klima 4 Std. +22°C 64-74 langsam - geschl.
8 Pause 60 Min. - - - - geschl.
10 Klima 5Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -
11 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
12 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl.
13 Pause 60 Min. - - - geschl.
14 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -
15 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
16 Klima 5 Std. +24°C 64-74 langsam - geschl.
17 Pause 45 Min. - - - - geschl.
18 Rauch 15 Min. +24°C 73-78 schnell - geschl. offen 5%
19 Klima 5 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
21 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
22 Klima 5 Std.. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
23 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
24 Klima 5 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
25 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
26 Klima 4 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
27 Pause 60 Min. - - geschl. -
28 Klima 11 Std. +28°C 70-75 - automatik geschl.
29 Pause 60 Min. - - - geschl.
30 Klima 11 Std. +28°C 70-75 - automatik geschl. -
31 Pause 60Min. - - - geschl. -
32 Klima 11 Std. +24°C 70-75 - automatik geschl.
33 Pause 60 Min. - - - geschl.
34 Klima 11 Std. +22°C 70-75 - automatik geschl. -
35 Pause 60 Min. - - - geschl. -
36 Klima 11 Std. +22°C 70-75 automatik geschl.
37 Pause 60 Min. - - - geschl.
38 Klima 11 Std. +20°C 70-75 automatik geschl. -
39 Pause 45 Min. - - - geschl. -
40 Rauch 15 Min. +18°C 73-78 langsam geschl. offen 5%
41 Klima 4 Std.. +16°C 70-75 langsam - geschl. -
42 Pause 60 Min. - - - geschl. -
43 Klima 4 Std. +16°C 70-75 langsam - geschl. -
44 Pause 30 Min. - - - geschl. -
45 Klima 4 Std. +16°C 70-75 langsam - geschl. -
Grundsätzlich wird bei Rohpökelwaren mit geschlossenen Klappen gearbeitet, außer im
Räucherprogramm. Der Energieaufwand ist geringer, die Farbe des Produktes wird schöner.
Wenn zwischendurch eine Räucherung erwünscht ist, kann diese problemlos durchgeführt
werden. Bei der Räucherung soll die Frischluftklappe geschlossen, der Abluftventilator
ausgeschaltet und die Abluftklappe 5% geöffnet sein. Täglich soll zweimal ein
Frischluftwechsel vorgenommen werden, am besten am frühen Morgen und am späteren
Abend.