Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

den Rauchphasen soll der Umluftventilator auch bei mittlerer Geschwindigkeit aber immer im
Dauerlauf laufen. Die Frischluftklappe bleibt geschlossen und die Abluftklappe zirka 5%
geöffnet. Während der Wärmephase bei luftgetrockneten Rohschinken am Anfang der
Fermentierung soll der Umluftventilator bei mittlerer Geschwindigkeit aber immer noch auf
Dauerlauf laufen. Die Frischluft- und Abluftklappe bleiben geschlossen. Erst wenn das
Produkt stabilisiert ist, wird der Umluftventilator auf Automatik umgestellt und der
Umluftventilator auf langsamere Geschwindigkeit reduziert. Die Ab- und Frischluftklappen
bleiben immer geschlossen. Zweimal am Tag soll 10 Minuten ein Frischluftwechsel
vorgenommen werden.
Die Ausnahme von dieser Regel sind Landjäger; hier soll am Anfang des
Räucherprogramms immer mit schneller Umluft gefahren werden, da die Wasserabgabe und
eigentliche Schwitzphase bereits in der Presse erfolgt, eine Trockenrandbildungsgefahr ist
nicht mehr gegeben. Während der Klimaphasen in der Kammer nach der Schwitzphase soll
der Umluftventilator immer auf langsame Geschwindigkeit und auf Automatik gestellt sein.
Auf Automatik eingestellt heißt, dass der Umluftventilator immer stehen bleibt, wenn die
eingegebenen Grenzwerte erreicht wurden. Es kann aber auch im Klimabereich
zwischendurch mit Pausen (=Stehzeiten) gearbeitet werden, wenn es das Produkt verlangt.
Diese können für eine optimale Klimareifung einen wichtigen Beitrag leisten.
7.5.9.
Die Luftzirkulation in Kaltrauch-, Klima- und Schwitzanlagen
In früheren Jahren wurden Anlagen mit sehr hoher Luftgeschwindigkeit empfohlen und
verkauft, weil allgemein die Meinung vorherrschte, dass dies unbedingt für ein gutes
Trocken- und Räucherergebnis notwendig ist. Tatsache ist, dass man mit sehr niederen
Luftgeschwindigkeiten bei falscher Einstellung einen sehr starken Trockenrand erreichen
kann! Nur bei wenigen Räucherprodukten, wie z. B. Landjäger, braucht man am Anfang
etwas höhere Luftgeschwindigkeit.
Die Luftgeschwindigkeit wird in Meter pro Sekunde (m/sec) angegeben und wird mit dem
Anemometer (von Anemos =Wind) oder durch das Thermodrahtanemometer gemessen. Im
Allgemeinen genügen 0,02-0,4 m/sec. Nur in wenigen Ausnahmen wird eine
Luftgeschwindigkeit von 0,40 - 0,60 m/sec benötigt. Teilweise wird mit bis zu 0,8 m/sec und
mehr (nicht empfehlenswert) gearbeitet. Je höher die Luftgeschwindigkeit, umso rascher wird
eine Trockenrandbildung eintreten.
Je höhere Luftgeschwindigkeiten gefahren werden, umso größere Umluftmotoren werden
benötigt, die Folge sind höhere Betriebskosten. Auf alle Fälle sind Kaltrauchanlagen mit
freier Wahl der gewünschten Luftgeschwindigkeiten vorteilhafter. Besonders bei der
Herstellung von langsam gereifter Schimmelsalami und luftgetrockneten Rohschinken wird
mit sehr langsamen Luftgeschwindigkeiten gearbeitet.
7.5.10.
Worauf ist am Ende des Kaltrauchprozesses zu achten?
Am Ende des Kaltrauchprozesses muss darauf geachtet werden, dass Farbe und
Abtrocknung stabilisiert sind. Das Produkt darf nie zu früh aus der Kaltrauchanlage
genommen werden. Ist dies der Fall, kann bereits im Klimalager ein Rückschlag, eine
negative Entwicklung der Farbe auftreten.
In weiterer Folge wirkt sich dies auch bei ungünstigen Bedingungen wie Kälte und Feuchte
im Versand-, Transport- und Verkaufsbereich immer negativer aus, ein Graurand entsteht.
Farbfehler können auch noch einige Wochen nach Fertigstellung der Ware auftreten.
7.5.11.
Schwitzprogramm für luftgetrocknete Rohenschinken mit Rauch
Die Schwitzphase dauert sechs Tage mit Glimmrauch