Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

langsam laufen und auf Dauerlauf oder auf Automatik umschaltbar sein. Das heißt, wenn die
Ventilatoren auf Dauerlauf gestellt sind, laufen diese auch nach Erreichen der eingegebenen
Werte weiter, eine intensive Behandlung findet statt. Wenn die Anlage auf Intervall gestellt
ist, bleiben die Ventilatoren nach Erreichen der eingestellten Werte stehen, eine
schonendere Behandlung wird durchgeführt. Bei der Knochenschinken-Herstellung liegt die
Raum-temperatureinstellung bei +2°C bis +4°C. Die Feuchtregelung muss über einen
elektronischen Fühler gemessen und frei einstellbar sein. Auch die Spreizung der
Feuchtwerte im Arbeitsbereich muss frei einstellbar sein. Eine Spreizung von 5%, auch
etwas mehr oder weniger muss möglich sein. Die Raumfeuchte beträgt während der Pre-
Ripasso-Phase 65–70% und während der Ripasso-Phase 75-80%. Eine gute Frischluftzufuhr
und Ablüftung mit Abluftventilator muss gewährleistet sein, die Klappen bleiben während des
Kühlprozesses immer geschlossen. Alle Einstellungsmöglichkeiten müssen in einem
Schaltschrank zusammengefasst und dieser muss außerhalb des Kühlraumes in Sicht- und
Griffweite montiert sein. Ein digitales Ablesen von Temperatur und Feuchte muss am
Schaltschrank ersichtlich sein. Ideal wäre ein eingebauter Schreiber, damit eine gute
Funktionskontrolle der Anlage gegeben ist.
7.4.3.
Für welche Prozessschritte kann diese Anlage eingesetzt werden
1. Die Abkühlphase:
Die Abkühlung und das Abtrocknen der fertigen Frischfleischzuschnitte auf +1°C vor dem
Einsalzen ist ein wichtiger Schritt vor Beginn der Salzung. Dadurch ist während des
Pökelprozesses ein langsamer Anstieg auf +4°C im Produkt möglich.
Dieser Temperaturanstieg bewirkt im Fleisch ein rascheres Salzeindringen und dadurch
eine raschere Umrötung und außerdem eine bessere Wasserabgabebereitschaft
während des Pökelprozesses. Außerdem wird durch die niedere Temperatur und den
rascheren Pökelprozess-Ablauf das Ansteigen unerwünschter Mikroorganismen großteils
verhindert. Eingestellte Raumtemperatur +1°C, Raumfeuchte 80-85%, Verweilzeit 24-36
Stunden, Gewichtsverlust ca. 2%. Wenn kein anderer Kühlraum zur Verfügung steht,
kann der Pre-Ripasso-Phase-Kühlraum auch dazu verwendet werden.
2. Die Pre-Ripasso-Phase:
Bei der Herstellung luftgetrockneter Rohschinken mit oder ohne Knochen müssen
folgende Schritte beachtet werden. Nach der Pökelphase beginnt die Pre-Ripasso-
Phase, in dieser Phase muss eine Abtrocknung von 2-3% innerhalb einer Woche erreicht
werden, nicht mehr und auch nicht weniger, beides wäre schlecht. Um dies zu erreichen,
müssen die Umluftventilatoren auf Dauerlauf gestellt werden! Während dieser Phase
findet auch ein natürlicher Salzausgleich im Produkt statt, was die Wasseraktivität positiv
beeinflusst und damit eine aW-Wert-Absenkung im Fleisch fördert. Dies ist der erste
wichtige Schritt für ein gesundes und sicheres Produkt und verkürzt die
Gesamtnachreifung wesentlich.
3. Die Ripasso-Phase:
Bei der Herstellung luftgetrockneter Rohschinken mit oder ohne Knochen muss folgender
weiterer Schritt durchgeführt werden: Nach der Pre-Ripasso-Phase beginnt die Ripasso-
Phase; während dieser Phase muss pro Woche eine Abtrocknung von 1 ½ - 2% erreicht
werden, nicht mehr und nicht weniger, beides ist schlecht. Diese Phase wird so lange
gefahren, bis eine Gesamtabtrocknung von insgesamt 22% erreicht ist. Während dieser
Phase findet immer noch ein natürlicher Salzausgleich statt. Eine rasche Wasserabgabe
aus dem Kern wird erreicht. Die Ripasso-Phase hemmt die Entwicklung der
unerwünschten Miroorganismen positiv und ist eine weiterer wichtiger Schritt für ein
gesundes und sicheres Produkt. Die Ripasso-Phase kann je nach Produkt, ob mit oder
Knochen, zischen 6 - 10 Wochen dauern. Der Umluftventilator wird auf Automatik