Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Der Steuerschrank der Anlagen muss so ausgestattet sein, dass Programme und
Schrittfolgen frei nach eigenem Wunsch gewählt werden können. Vorgegebene starre
Schrittfolgen vom Hersteller eingebaut sind für den guten Fachmann unerwünscht, da
vorgegebene Programme nicht für jedes Produkt geeignet sind. Außer es sind sich selbst
regulierende Anlagen. Es ist falsch, wenn man die Reifung eines Produktes aufgrund fix
vorprogrammierter am Steuerschrank erstellter Programme bearbeiten muss. Vielmehr ist es
richtig und wichtig, dass die Möglichkeit gegeben ist, die notwendigen Schritte so zu wählen
und einzugeben, wie sie das Produkt benötigt und verlangt.
Wichtig ist daher, dass man bei jedem einzelnen Schritt die Möglichkeit hat, alles so
einzugeben, wie man es für den momentanen Prozessschritt braucht. Das heißt:
Umluftgeschwindigkeit, Frischluftwechsel, Frisch- und Abluftklappeneinstellung, Heizleistung,
Feuchtspreizung, ob Dauerlauf oder Grenzwert des Umluftventilators, unabhängige
Pauseneingaben usw., alle Schritte müssen in jedem Abschnitt frei eingegeben werden
können. Die erstellten Schrittfolgen müssen ohne Grenzen gewählt werden können und zwar
so oft, wie man es für notwendig hält. Kaltrauchanlagen sollen mit 60-70% Ware belegt sein,
damit die Anlage genügend Feuchte zur Verfügung hat, um einwandfrei arbeiten zu können.
Kaltrauchanlagen sind auf diesem Prinzip aufgebaut und arbeiten nur dann einwandfrei:
wenn diese Mindestmenge eingehalten wird. Sollte es der Fall sein, dass die Anlage einmal
schwach befüllt ist, dann ist es besser, Stehzeiten einzubauen, damit sich die Ware erholen
kann und nicht befeuchtet werden muss.
Für die Rohpökelwarenherstellung ist während der Kaltrauchbehandlung eine künstliche
Befeuchtung nicht erwünscht. Sie ist nur dann eine Hilfe, wenn durch einen Fehler an der
Anlage - zum Beispiel der Umluftventilator oder die Kühlung schaltet nicht mehr aus - die
Ware dadurch zu trocken würde und dadurch Schaden am Produkt entstehen könnte, dann
ist eine künstliche Befeuchtung als reine Sicherheitsmaßnahme erwünscht. Die
Temperaturen bei der Knochenschinkenherstellung liegen zwischen +12° bis +30°C je nach
Prozessschritt. Die Temperaturspreizung plus/minus 1°C. Die Raumfeuchte ist je nach
Prozessschritt unterschiedlich, die Feuchtspreizung im Arbeitsbereich 5-10% muss aber
auch größer oder kleiner, je nach Produkt einstellbar sein. Bei der Herstellung
luftgetrockneter Produkte wird aber kurzzeitig eine Temperatur während der Schwitz- und
Fermentationsphase von +28 - +30°C gefahren. Dies gilt nur für luftgetrocknete Produkte,
dabei wird stufenweise vorgegangen: Man beginnt bei +18°C, lasst die Temperatur langsam
ansteigen auf +28°C und fährt langsam wieder auf +14°C zurück, das ist die Temperatur der
Nachreifekammer, mit der weiterklimatisiert wird. Nur in vereinzelten Fällen wird kurzfristig
mit minimalem Rauch zusätzlich gearbeitet. Nähere Angaben unter Herstellungsrezeptur von
luftgetrockneten Knochenschinken.
7.5.2.
Der Glimmraucherzeuger für den Kaltrauch
Großteils wird mit dem Glimmraucherzeuger bei der Rohpökelwaren- und Rohwurstherstellung
gearbeitet. Verwendet wird nur gut getrocknetes Buchensägemehl ohne Rinde.
Auch die Körnung des Sägemehls spielt dabei eine große Rolle. Nicht jede Körnung ist für
jeden Raucherzeuger geeignet. Ideal ist, wenn mit dem Qualitätssägemehl Marke
„RÄUCHER-GOLD“ - dieses gibt es in verschiedenen Körnungen - gearbeitet wird. Es ist
sehr rauchaktiv, bürgt für einem milden Rauch ohne Bittergeschmack und trägt zu einer
optimalen Farbbildung bei. Erwünscht ist eine schöne rot-braune Farbe am Produkt.
Außerdem ist es sehr sparsam im Verbrauch. Gute Ergebnisse werden durch das
Zusammenmischen zweier Körnungen erreicht, je nach Raucherzeuger unterschiedlich. Bei
geräucherten Rohpökelwaren werden in der heutigen Zeit immer mehr Produkte mit wenig
Rauch, aber einer schönen rotbraunen Farbe bevorzugt und erwünscht. Schwarzgeräucherte
Produkte gehören der Vergangenheit an. Außerdem sind Produkte mit wenig Rauch
wesentlich gesünder, was für den Endverbraucher wichtig ist. Der Sägemehlverbrauch kann
bei der modernen Räucherung um 50-60% reduziert werden, wenn die Räucherprozesse
kurz gehalten werden und anschließend nicht abgelüftet wird, sondern der Rauch über einen