Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Fleisch der Schale von Sehnen befreit. Schwarte und Fett bleibt dem Schinken erhalten.
Dann wird die Hüfte abgetrennt und anschließend ein Rundschnitt von der einen zur anderen
Seite durchgeführt. Am Schinken darf nur das kernige Fett verbleiben. Der Mittelknochenkopf
schaut aus dem fertigen Zuschnitt hervor und die Knochenhaut soll eingeschnitten werden,
damit sich das Fleisch während des Trockenprozesses zurückziehen kann.
8.2.4.
Knochenschinkenzuschnitt anderer Art
Es kann aber auch ein Teil der Hüfte auf Wunsch am Schinken verbleiben, dann wird
allerdings der Knochen vorsichtig so weit abgelöst, dass der dicke Teil des Schlussknochens
durch Absägen im Schinken verbleibt, damit kein Loch im Hüftteil entsteht. Dieser
Restknochen wird erst viel später entfernt. Näheres unter: Herstellungsrezept von
luftgetrockneten Knochenschinken. Der weitere Zuschnitt ist derselbe wie bereits bei
Prosciutto nach S. Daniele- oder Parma-Art beschrieben.
8.2.5.
Zuschnitt eines luftgetrockneten Rohschinkens ohne Knochen
Der Zuschnitt für luftgetrocknete Rohschinken ohne Knochen ist derselbe wie bei der
geräucherten Schinkenspeckherstellung. Das heißt, der Schinken wird vorsichtig komplett
ausgelöst, auch der Nussknochen wird entfernt. Einstiche und Schnitte in das Fleisch
müssen vermieden werden. Beim Auslösen der Mittelknochen soll darauf geachtet werden,
dass das Häutchen am Fleisch verbleibt. Dort wo der Knochen in das Fleisch eingewachsen
ist, soll die Knorpel des Knochen mit dem Messer eingeschnitten und dann abgebrochen
werden, sodass die Knorpel in der Fleischmulde verbleiben und kein Loch entsteht. Das
Weichfett wird abgetrennt, das Eisbein ausgelöst, auch der Zapfen verbleibt am Schinken.
Dann wird ein Rundschnitt durchgeführt. Risse und Einschnitte müssen vermieden werden.
8.2.6.
Frischgewicht der luftgetrockneten Rohschinken mit und ohne Knochen
Knochenschinken nach Parma-Art ohne Hüfte und Pfote sollen minimal 10 kg und maximal
15 kg Gewicht aufweisen. Das ideale Frischgewicht für Prosciutto nach S. Daniele- oder
Parma-Art liegt in der Regel zwischen 12–14 Kilo. Das vorgeschriebene Lebendgewicht der
Schweine soll zwischen 145–160 Kilo betragen, das Alter der Tiere 12-13 Monate. Näheres
unter Kapitel: Auswahl der Tiere und gute Fleisch- und Fettbeschaffenheit. Luftgetrocknete
Knochenschinken mit einem Anteil von 2/3 der Hüfte ohne Pfote können ein Frischgewicht
bis 13-15 Kilo erreichen. Luftgetrocknete Rohschinken ohne Knochen sollen im fertigen
Frischfleisch-Zuschnitt mindestens 6 bis 8 Kilo aufweisen. Das vorgeschriebene
Lebendgewicht der Schweine soll zwischen 110–120 Kilo betragen. Näheres unter Kapitel:
Auswahl der Tiere und Fleisch- und Fettbeschaffenheit.
8.3.
Wichtige Tipps zur Rohschinkenherstellung
8.3.1.
Das Einsalzen luftgetrockneter Rohschinken mit und ohne Knochen
Das Einsalzen kann auf zwei Arten durchgeführt werden. Bei der industriellen Herstellung
wird zum Teil noch mit dem alten System einer Vollsalzung gearbeitet, das heißt, die
Schinken werden voll in das Meersalz eingebettet. Dies wird hauptsächlich in den Fabriken
gemacht, die hoch am Berg sind und nach alten Methoden trocknen. Bei der heutigen
modernen Herstellung werden die Schinken einzeln auf schrägen Regalen oder in der