Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Schwitzprogramm für luftgetrockneten Osso Collo mit wenig Rauch
Die Schwitzphase dauert sechs Tage mit Glimmrauch
Schritt Prozess- Code Zeit Tem- Feuchte Umluft- Grenz- Frischluft Abluftschritt
peratur. in % Ventilator wert Klappe klappe
1 Klima 6 Std. +20°C 55-65 langsam - geschl. -
2 Klima 12 Std. +20°C 65-75 langsam - geschl. -
3 Rauch 25 Min. +20°C 73-78 schnell - geschl. offen 5%
4 Klima 2 Std. +22°C 65-75 langsam - geschl. -
5 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
6 Rauch 25 Min. +22°C 73-78 schnell - geschl. offen 5%
7 Klima 4 Std. +22°C 64-74 langsam - geschl.
8 Pause 60 Min. - - - - geschl.
10 Klima 5Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -
11 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
12 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl.
13 Pause 60 Min. - - - geschl.
14 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -
15 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
16 Klima 5 Std. +24°C 64-74 langsam - geschl.
17 Pause 45 Min. - - - - geschl.
18 Rauch 25 Min. +26°C 73-78 schnell - geschl. offen 5%
19 Klima 5 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
21 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
22 Klima 5 Std.. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
23 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
24 Klima 5 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -
25 Pause 60 Min. - - - - geschl. -
26 Klima 4 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -
27 Pause 60 Min. - - geschl. -
28 Klima 11 Std. +24°C 70-75 - automatik geschl.
29 Pause 60 Min. - - - geschl.
30 Klima 11 Std. +24°C 70-75 - automatik geschl. -
31 Pause 60Min. - - - geschl. -
32 Klima 11 Std. +22°C 70-75 - automatik geschl.
33 Pause 60 Min. - - - geschl.
34 Klima 11 Std. +22°C 70-75 - automatik geschl. -
35 Pause 60 Min. - - - geschl. -
36 Klima 11 Std. +20°C 70-75 automatik geschl.
37 Pause 60 Min. - - - geschl.
38 Klima 11 Std. +18°C 70-75 automatik geschl. -
39 Pause 45 Min. - - - geschl. -
40 Rauch 20 Min. +16°C 73-78 langsam geschl. offen 5%
41 Klima 4 Std.. +14°C 70-75 langsam - geschl. -
Grundsätzlich wird bei Rohpökelwaren mit geschlossenen Klappen arbeiten, außer im
Räucherprogramm. Der Energieaufwand ist wesentlich geringer, die Farbe des Produktes
wird schöner. Bei der Räucherung soll die Frischluftklappe geschlossen sein, der
Abluftventilator ist ausgeschaltet, die Abluftklappe soll im Rauchrohr so gestellt werden, dass
sie 5% des Rohrvolumen, schräg geöffnet ist. Täglich zweimal Frischluftwechsel vornehmen,
am besten am frühen Morgen und am späteren Abend.
VIII.) Schritt Klimanachreifephase im Klimanachreiferaum
Vorschlag Klimanachreifekammer für Knochenschinken: Klimalager, +12°C bis +14°C,
relative Feuchte von 70-75%, Umluftventilator auf Automatik. Zwischendurch Ruhepausen
einlegen, je nach Zustand des Produktes. Laufzeit 6 Stunden, Pause 1 Stunde, wenn nötig
auch mehr, abwechselnd. Trockenverlust pro Woche beträgt zirka 0,5%. Die Osso Collo
werden so lange klimatisiert, bis die gewünschte Gesamt-Abtrocknung (Endgewicht) von
zirka 40-45% erreicht ist. Klimalagerreifung zirka 8-10 Wochen.