Herstellung luftgetrockneter Rohschinken
Herstellung luftgetrockneter Rohschinken
Herstellung luftgetrockneter Rohschinken
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7.5.13.<br />
Schwitzprogramm für luftgetrocknete <strong>Rohschinken</strong> ohne Rauch<br />
Die Schwitzphase dauert sechs Tage<br />
Schritt Prozessschritt<br />
Code Zeit Temperatur.<br />
Feuchte<br />
in %<br />
Umluft-<br />
Ventilator<br />
Grenzwert<br />
Frischluft<br />
Klappe<br />
Abluftklappe<br />
1 Klima 4 Std. +18°C 55-65 langsam - geschl. -<br />
2 Klima 12 Std. +20°C 65-75 langsam - geschl. -<br />
3 Klima 3 Std. +22°C 65-75 langsam - geschl. -<br />
4 Pause 60 Min. - - - - geschl. -<br />
5 Klima 4 Std. +22°C 64-74 langsam - geschl.<br />
6 Pause 60 Min. - - - - geschl.<br />
7 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
8 Pause 60 Min. - - - - geschl. -<br />
9 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl.<br />
10 Pause 60 Min. - - - geschl.<br />
11 Klima 5 Std. +24°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
12 Pause 60 Min. - - - - geschl. -<br />
13 Klima 5 Std. +24°C 64-74 langsam - geschl.<br />
14 Pause 45 Min. - - - - geschl.<br />
15 Klima 5 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
16 Pause 60 Min. - - - - geschl. -<br />
17 Klima 5 Std.. +26°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
18 Pause 60 Min. - - - - geschl. -<br />
19 Klima 5 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
20 Pause 60 Min. - - - - geschl. -<br />
21 Klima 4 Std. +26°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
22 Pause 60 Min. - - geschl. -<br />
23 Klima 11 Std. +28°C 70-75 - automatik geschl.<br />
24 Pause 60 Min. - - - geschl.<br />
25 Klima 11 Std. +28°C 70-75 - automatik geschl. -<br />
26 Pause 60Min. - - - geschl. -<br />
27 Klima 11 Std. +24°C 70-75 - automatik geschl.<br />
28 Pause 60 Min. - - - geschl.<br />
29 Klima 11 Std. +22°C 70-75 - automatik geschl. -<br />
30 Pause 60 Min. - - - geschl. -<br />
31 Klima 11 Std. +22°C 70-75 automatik geschl.<br />
32 Pause 60 Min. - - - geschl.<br />
33 Klima 11 Std. +20°C 70-75 automatik geschl. -<br />
34 Pause 60 Min. - - - geschl. -<br />
35 Klima 4 Std.. +16°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
36 Pause 60 Min. - - - geschl. -<br />
37 Klima 4 Std. +16°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
38 Pause 30 Min. - - - geschl. -<br />
39 Klima 4 Std. +16°C 70-75 langsam - geschl. -<br />
Grundsätzlich wird bei Rohpökelwaren mit geschlossenen Klappen gearbeitet, außer im<br />
Räucherprogramm. Der Energieaufwand ist wesentlich geringer, die Farbe des Produktes<br />
wird schöner. Bei der Räucherung soll die Frischluftklappe geschlossen sein, der<br />
Abluftventilator ist ausgeschaltet, die Abluftklappe soll im Rauchrohr so gestellt werden, dass<br />
sie maximal 5% des Rohrvolumens schräg geöffnet ist. Täglich soll zweimal ein Frischluftwechsel<br />
vorgenommen werden. Am besten am frühen Morgen und am späteren Abend.
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