Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Nach der 2. Salzphase werden die Speckstücke im kaltem Wasser kurz abgeschwemmt,
damit die groben Gewürze entfernt werden. Anschließend in die Presse einlegen. Die
Abtrocknung nach beiden Salzphasen zusammen beträgt 5%.
IV. Schritt Die Pressphase I
Bei dieser Herstellungsart wird der 1. Pressvorgang nach dem gesamten Pökelprozess
vorgenommen, damit wird eine schnellere Abtrocknung und Stabilisierung des Produktes
erreicht. Die Speckstücke werden in die Speckpresse eingelegt und einer zweiten
Formgebung unterzogen. Ein Ausgleichen der Produktstärke wird erreicht und damit eine
gleichmäßige Reifung garantiert, durch das Pressen wirkt der Speck auch optisch magerer.
Vor dem Einlegen werden die Schlaufen angebracht.
Vorschlag: Das Pressen der Speckstücke dauert zwei Tage mit 5 bar Druck. Wenn kein
automatisches, dauerhaftes Pressen möglich ist, muss einmal am Tag der Pressedruck
nachjustiert werden. Ideal ist es, wenn die Pressen während der Pressphase im
Pökelkühlraum stehen. Raumtemperatur +4°C bis +5°C, relative Feuchte 78-83%. Der
Gewichtsverlust beträgt 2-3%.
V. Schritt Die Pre-Ripasso-Phase
Nach der Pressphase erfolgt die Pre-Ripasso-Phase, diese dauert eine Woche. Diese Phase
wird auch Salzausgleichsphase genannt. Zwei wesentliche Punkte werden erreicht:
Einerseits hat das Produkt die Möglichkeit, einen optimalen Salzausgleich zu erreichen,
andererseits wird während dieser Zeit auch noch eine zusätzliche Abtrocknung von 2-3%
schon vor Beginn des Räucherprozesses erreicht. Der Umluftventilator muss während der
Pre-Ripasso-Phase im Dauerlauf laufen. Temperatur +2°C bis +4°C, rel. Feuchte 65-70%.
VI. Schritt Die Ripasso-Phase
Nach der Pre-Ripasso-Phase erfolgt die Ripasso-Phase, diese dauert eine Woche. Diese
Phase wird auch Salzausgleichsphase genannt. Wesentlich wichtige Punkte werden erreicht.
Einerseits wird die Farbe im Produkt stabilisiert, die Entwicklung unerwünschter
Mikroorganismen weiter gehemmt und eine weitere zusätzliche Abtrocknung von 2%
erreicht. Wird eine zweite Woche angehängt, was bei Schinkenspeck empfohlen werden
kann, wird eine Abtrocknung von insgesamt 4% erreicht. Der Umluftventilator soll, wenn die
Werte erreicht sind, stehen. Temperatur +2°C bis +4°C, relative Feuchte 75-80%.
VII. Schritt Räucherprozess-Phase I
Je nach Raucherzeuger, ob Reiberauch oder Glimmrauch, muss das richtige
Räucherprogramm ausgewählt werden, Näheres unter Räucherprogramme. Lesen sie alles
über das Räuchern einschließlich der Behandlung des Sägemehls genau durch.
Bei der Beschickung des Räucherwagens muss genau darauf geachtet werden, dass die
Speckstücke am Räucherstab in gleichmäßigem Abstand aufgehängt werden. Dies gilt auch
für die Abstände der Räucherstäbe am Rauchwagen untereinander. Wird nicht darauf
geachtet, sind unterschiedliche Räucherergebnisse zu erwarten.
Der Räucherprozess dauert sechs Tage, der Räucherverlust beträgt 5%.