Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

4.) Gewichtskontrollen nach jedem Schritt müssen durchgeführt werden. Die Verluste
sind nur dann echt, wenn keine Trockenrandbildung aufgetreten ist.
Beispiel:
a) Feststellung des Anfangsgewichtes nach dem Zuschneiden der Teilstücke
b) Feststellung des Gewichtes nach der Frischfleischabkühlphase
c) Feststellung des Gewichtes nach der gesamten Pökelphase
d) Feststellung des Gewichtes nach der 1. Pressphase
e) Feststellung des Gewichtes nach der Pre-Ripasso-Phase
f) Feststellung des Gewichtes nach der Ripasso-Phase
g) Feststellung des Gewichtes nach der 1. Räucherphase
h) Feststellung des Gewichtes nach der 1. Lagerreifungsphase
i) Feststellung des Gewichtes nach der 2. Pressphase
j) Feststellung des Gewichtes nach der 2. Räucherphase
k) Feststellung des Gewichtes nach der 2. Lagerreifungsphase (= Endgewicht)
5.) Trockenrand-, Schmier- und Schimmelbildung müssen während der gesamten
Herstellungszeit kontrolliert und vermieden werden. Die vorgegebene Herstellungstechnologie
ist so abgestimmt, dass bei genauer Einhaltung diese Fehler nicht
auftreten sollen.
6.) Die angegebenen Temperaturen, Feuchtwerte, Spreizungen und vorgegebenen
Zeiten sollen eingehalten und kontrolliert werden.
7.) Die Wasserabgabe (=aW-Wert) des Produktes muss vom Kern nach außen erfolgen,
nicht von außen nach innen. Das ist der richtige Weg, um ein sicheres, gesundes
Rohpökelprodukt rasch und erfolgreich herzustellen.
8.) Die richtige Menge Salz sowie der Grad der Körnung des Salzes, aber auch die Art
des verwendeten Salzes haben großen Einfluss auf die zukünftige Qualität des
Produktes. Empfehlenswert ist das Parma-Sale, mit dieser Art eines grobkörnigen
Meersalzes in Verbindung mit Nitrit werden beste Ergebnisse erzielt.
9) Die Zusatz- und Hilfsstoffe müssen genau abgestimmt werden.
10) Auf was ist zu achten:
Wichtig - nur mit gut gemischten Salz/Gewürzmischungen arbeiten.
Wichtig - nur tagesfrische Salz/ Gewürzmischungen verarbeiten, sonst Pökelfehler.
Wichtig - das genaue Auswiegen der Salzgewürzmischung auf eine Charge.
Wichtig - das Einreiben der Fleischstücke in der Salzwanne muss unter
mehrmaliger Zufuhr frischer Salzgewürzmischung pro Charge erfolgen,
damit eine gute Verteilen der Umrötehilfsstoffe gewährleistet ist.
9. Kapitel
Herstellungstechnologien verschiedener
luftgetrockneter Rohschinken
mit und ohne Knochen
9.1.
Herstellung eines luftgetrockneten Knochenschinkens nach
Parma-Art nur mit grobem Meersalz hergestellt