Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

und mit dem Handballen einmassiert. Dann werden die Schinken wieder in die
Nachreifekammer einzeln hineingehängt und weiterklimatisiert. Infolge soll pro Woche nur
mehr eine Abtrocknung von 0,3% stattfinden.
14. Schritt Die 2. und letzte Nachreifephase im Klimareiferaum
Die 2. Nachreifephase ist eine Langzeitlagerphase mit minimalen Abtrocknungsverlusten, die
Abtrocknung pro Woche wird am Anfang noch 0,3% betragen, gegen Ende hin nur mehr
zirka 0,2%. Schneller hat keinen Sinn, da die Wasserabgabe aus dem Kern nur noch ganz
langsam vor sich geht. Diese minimalen Abtrocknungsverluste können nur über natürliche
Thermik, statische Kühlung und lange Zwischenpausen (Stehzeiten) erreicht werden. In
dieser Phase wird die entgültige Zartheit und das volle Aroma erreicht. Zwischendurch muss
in größeren Abständen mit der spitzen dünnen Knochennadel ein Einstich in den Kern der
Schinken vorgenommen werden und mit der Nase auf Reifezustand, Reinheit und
Aromabildung geprüft werden. Diese 2. Klimanachreifephase dauert zirka 5 bis 6 Monate.
Täglich soll ein längerer milden natürlicher Luftwechsel vorgenommen werden. Es können
täglich 2–3 Stunden, wie es eben das Produkt verlagt, die Frisch- und Abluftklappe ohne
Ventilation geöffnet sein, wobei ein feiner natürlicher Luftaustausch stattfindet. Wichtig ist,
dass keine Schimmel- oder Schmierbildung auftritt. Ist dies aber einmal der Fall, dann
müssen die Knochenschinken sofort gewaschen werden und anschließend über Nacht im
Raum natürlich abgetrocknet werden. Dann muss allerdings erneut Knochenschinkenpaste
aufgetragen werden. Die Reifetemperatur soll +12°C bis +14°C betragen, relative Luftfeuchte
70-75%. Eine Gesamtabtrocknung von 40-45% und eine aW-Wert-Absenkung auf 0,875 soll
erreicht werden. Nach der Nachreifezeit erfolgt eine letzte Stukkatur.
15. Schritt Aufbereitung der Knochenschinken für den Verkauf
Die fertig gereiften Knochenschinken werden aus dem Reifelager genommen und
anschließend pariert, eine letzte Stukkatur wird vorgenommen. Das heißt, die Reste der
Paste werden gänzlich flach abgehoben und der Schinken sauber zugeschnitten, Näheres
unter Foto. Der Eisbeinknochen wird hinter dem Gelenk mit der Säge abgetrennt, dann an
der Knochenseite entlang aufgeschnitten und dann das Eisbein ausgelöst, der Knochen
verbleibt aber am Mittelknochen, weil dann der Mittelknochen besser herausgedreht werden
kann. Anschließend den Mittelrohrknochen, dieser wird mit einem Hohlmesser dem Rohr
entlang freigelegt, zusammen mit dem Eisbeinknochen herausdrehen, wobei zuerst die
Kugel freigelegt werden muss. Wenn der Parma-Schinken ausgelost und zugeschnitten ist,
das Eisbein-Ende glatt abgeschnitten wurde, wird er in die birnenförmige Rohschinkenform
eingelegt und dann der Deckel aufgesetzt, wobei bei der Einzelpresse die Schrauben dieser
speziellen Form kräftig angezogen werden müssen. Vorteilhaft ist, wenn bei dieser Methode
eine Pressung von 24 Stunden vorgenommen wird und dabei die Schrauben einige Male
nachgezogen werden. Eine sehr gute Pressung ist wichtig. Anschließend wird der Schinken
in einem schrumpffähigen Vakuumbeutel eingefüllt und dann volles Vakuum gezogen,
anschließend heiß geschrumpft. Die Zwischenlagerung bis zum Verkauf erfolgt bei +2°C,
eine Zwischenlagerung von 2-3 Monaten ist ohne weiteres möglich.
9.1.8.
Wichtige Tipps für diese Art der Knochenschinkenherstellung
Wer mit etwas Würzung, z. B. Pfeffer und Knoblauch, arbeiten will, kann nach folgendem
Schema vorgehen:
1. Variante: Salz-Gewürzmischung für diese Art der Herstellung:
Meersalz grob 10.00 Kilo
Pfefferkörner schwarz 200 Gramm
Knoblauchflocken getrocknet 50 Gramm
Alles gut zusammenmischen und die Knochenschinken bearbeiten wie beschrieben.